Arroz con pulpo y guanciale – 3 texturas

Hoy traemos una receta diferente a lo habitual, pues el ingrediente principal es de mar: el pulpo. Con esta exquisitez nutritiva y baja en calorías, muy presente en la gastronomía gallega, a continuación os mostramos cómo hacer un arroz con pulpo y guanciale de tres texturas.

Ingredientes para cuatro personas

• 3/4 lonchas de guanciale. El nuestro está hecho según la tradición italiana y está buenísimo.
• 200 g de pulpo cocido.
• Opcional: 1 pata de pulpo seco. Si no lo encuentras tal cual, puedes quemarlo.
• ½ cebolla.
• 2/3 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde italiano.
• 2/3 cucharadas soperas de tomate pera rallado sin piel.
• Azafrán, pimentón dulce, sal y aceite de oliva.
• Cava brut o brut nature. O en su defecto vino blanco.
• Arroz (mejor bomba) a 80 g por persona. Para cuatro son 320 g.
• Fumet de pescado 1.100 cc. La cantidad de caldo varía en función del tipo de arroz que se use. Unas buenas opciones son el redondo perlado de Molí de Pals o el de Pescadors de Roses.
• Cebollino.
• Opcional: Melsa de sepia.

Cómo hacer un arroz con pulpo y guanciale

1) Hacemos un sofrito con aceite, la cebolla y el pimiento verde picadito. Añadimos un poco de sal y lo déjamos a fuego lento para que se vaya confitando hasta que quede marroncito.

2) Opcionalmente, añadimos un trocito de melsa de sepia. Más o menos una cucharada sopera. No debemos pasarnos o el arroz quedará demasiado fuerte. Lo bueno de la melsa de sepia es que potencia un montón el sabor a mar del plato.

3) Tiramos el ajo picadito y dejamos que fría un poco. Luego echamos un chorrito de cava y dejamos que evapore.

4) Ponemos al sofrito una puntita de pimentón dulce y rápidamente el tomate rallado para que no se queme el pimentón. Lo dejamos freír.

5) Añadimos el pulpo cocido cortado con un poco del agua de la cocción. El pulpo se puede cocer en casa o comprar cocido. Luego añadimos un poco más de cava y permitimos que evapore.

6) Preparamos el azafrán. Para ello tostamos los hilos de azafrán en una sartén sin aceite. Luego los molemos en un mortero con un pelín de sal y los añadimos al sofrito. También podemos añadirlo tal cual pero no soltará tanto sabor: ¡avisado quedas!

7) Echamos el arroz al sofrito para que selle. Damos unas vueltas y echamos el fumet de pescado caliente.

Consejo de la chef: “El fumet o caldo lo puedes comprar hecho. Si es así, compra uno de calidad y suave como los que hemos comentado. También lo puedes hacer tú en 20 minutos hirviendo puerro, cebolla, zanahoria, laurel, apio, cabeza y espina de rape y algo de moralla o galeras o… lo que tengas.”

8) Cuando suba el arroz, rectificamos de sal y si hace falta añadimos más caldo.

9) Mientras se hace el arroz, cortamos el guanciale sin la corteza y a trocitos no muy pequeños. Lo freímos sin aceite (el guanciale irá soltando grasa) hasta que quede crujiente. Luego quemamos el pulpo seco con llama o soplete y lo laminamos muy fino (recuerda que este ingrediente es opcional, pues ciertamente no es fácil encontrarlo).

10) Cuando el guanciale (y el pulpo seco) esté hecho, decoramos el arroz. Para ello utilizamos también un poco de cebollino picado.

¡Felicidades! Ya tenemos el arroz con pulpo y guanciale. Una vez lo sirvas en el plato puedes potenciarlo con un hilo del aceite sobrante de freír el guanciale o con un hilo de emulsión de pimentón (picante o dulce, al gusto).

Por cierto, inauguramos una serie de recetas de una misma autora. En adelante, contaremos con la colaboración de Marta Jorba, chef y propietaria junto a su compañero Óscar Huéscar de la singular taberna madrileña El Botiquín. Es una vieja amiga de Casa Noguera y nos hemos animado a trabajar juntos en nuevas recetas originales que contengan nuestros deliciosos embutidos.

¿Qué te ha parecido esta receta de arroz con guanciale y pulpo? ¿Te animas a hacerlo? Déjanos un comentario con tu opinión! ?⬇️