Bacon: qué es + tipos de bacon

Quien más quien menos ha comido bacon en alguna ocasión. Es casi imposible no haberlo hecho pues para muchos es el ingrediente extra o complemento preferido en una hamburguesa.

Por no hablar de la presencia habitual del bacon en pizzas, bocadillos y sándwiches de varias índoles. Incluso en varios países, sobre todo anglosajones, el bacon forma parte del desayuno, acompañando, por ejemplo, unos huevos fritos.

Sin embargo, más allá de esto: ¿qué es el bacon? A continuación aprenderás lo siguiente:

• De dónde sale el bacon
• Qué diferencia el bacon de la panceta y del tocino
• Los distintos tipos de bacon que existen y sus diferencias
• Cuál es el mejor bacon

Es normal tener dudas al respecto. El cerdo es al fin y al cabo un animal muy consumido y valorado en la gastronomía española, por lo que existe información e incluso una cierta cultura léxica por aprender. 

Qué es el bacon

Para empezar, resolvamos una de las dudas más habituales pero al mismo tiempo más fáciles de solventar: ¿bacon o beicon?

Bacon es una palabra inglesa y beicon es la adaptación de dicha palabra a las formas castellanas. Dicho de otra forma, beicon es bacon en español.

No es que una sea más correcta que la otra, pero sí cabe decir que en términos generales se usa más la forma inglesa.

Vayamos un paso más allá: ¿qué significa bacon?

El bacon, o beicon, es simplemente panceta ahumada. Es decir, una hoja o rodaja fina de tocino entreverada con magro que además ha seguido un proceso adicional de ahumado.

Como ya puedes ver, y respondiendo a otra pregunta frecuente acerca del bacon y que seguidamente desarrollamos, la panceta y el bacon no son del todo lo mismo, si bien en muchas partes del mundo ambas palabras se usan indistintamente.

En cualquier caso, siendo una de las conservas de carne más antiguas que existen, el bacon despierta pasiones de todo tipo. Por ello se utiliza de muchas formas, además de las mencionadas anteriormente. Por ejemplo, en ensaladas o para enrollar salchichas o dátiles (quizás quieres ojear nuestros espectaculares dátiles con bacon).

Diferencia entre panceta y bacon

Es fácil confundir estos dos conceptos, panceta o bacon. Ambos provienen de la misma parte del cerdo: su panza. En concreto, tanto la panceta como el bacon salen de la carne que recubre las costillas del cerdo y que se extiende hacia el vientre.

Ello hace que su composición sea la misma: parte de la piel, de las capas interiores y de los músculos del vientre del cerdo. Tanto la panceta como el bacon son principalmente grasa del animal entrevetada con una parte más pequeña de carne.

Debido a ello, hay muchas personas que creen que el bacon es el equivalente en inglés de la panceta.

Entonces, ¿qué diferencia hay entre panceta y bacon?

La siguiente tabla comparativa te permitirá distinguir ambos conceptos:

	Bacon	Panceta
Elaboración	Salazón + Curación + Ahumado.	Salazón + Curación.
Sabor	El ser sometido a un proceso de ahumado hace que el bacon acentúe su sabor y por ende tenga un sabor más fuerte, más intenso.	Es una carne con más propiedades, que no se pierden con un ahumado, por lo que su sabor es más fresco y de calidad.
Corte	Lonchas muy finas, como hojas.	Lonchas de mayor grosor. Se vende también en dados.
Uso	Para barbacoa y plancha. Debe cocinarse previo a ser consumido.	Puede usarse a la plancha o en una barbacoa, pero su uso más extendido es en distintas elaboraciones como guisos, revueltos y salsas. También puede comerse crudo, como un embutido más, habitualmente con pan.

Así pues, el bacon es panceta ahumada. Esta distinción debido a un proceso de elaboración diferente infiere en un sabor distinto para cada uno y en consecuencia un uso culinario diferente.

Sabiendo ya la diferencia entre panceta y bacon, es importante recalcar que la panceta no es mejor que el bacon ni viceversa. Simplemente cada uno es más adecuado para lo suyo.

Diferencia entre tocino y panceta (o bacon)

Para diferenciar el tocino de la panceta y del bacon no hace falta ningún cuadro comparativo pues resulta más evidente.

En resumen, el tocino tiene más grasa que la panceta. De hecho, el tocino es casi todo grasa, con una presencia anecdótica de carne.

Ambos provienen del vientre o de la panza del cerdo. Pero al ser básicamente grasa, el tocino tiene un color blanco muy característico y una textura grasienta. Al mismo tiempo, ello conlleva que el tocino tenga mucho más sabor que el bacon o la panceta, pues son piezas más magras.

Por eso en cocina el tocino es usado para todo tipo de guisos como cocidos, potajes y pucheros. En menor medida, también se emplea como aperitivo cortado en taquitos.

Los diferentes tipos de bacon que existen

Existen muchos tipos de bacon, ya sean de cerdo o de otros animales:

• Bacon o panceta: el más habitual.
• Bacon canadiense: mucho más magro ya que se corta del lomo del cierdo.
• Bacon de pavo.
• Bacon de cordero.
• Bacon de pato.
• bacon de ternera.
• Bacon de jabalí.
• Guanciale: proviene de la papada o mejillas del cerdo. Haz clic para ver el que hacemos, pues somos los primeros en elaborar guanciale en España, ingrediente auténtico de la carbonara.

Pero más allá de estos tipos de bacon un tanto simplones, seguramente hayas probado un bacon que te ha encantado y en cambio otro bacon que te ha dejado indiferente, incluso disgustado.

¿Qué diferencia un buen bacon de uno malo? ¿Qué tipos de bacon existen en términos de calidad y sabor?

Los tres tipos de bacon o de panceta que puedes encontrar más a menudo son los siguientes: bacon de molde, bacon semicocido y bacon curado.

Para entender qué los diferencia, veamos paso a paso cómo se hace cada uno.

El bacon de molde

Básicamente, el bacon de molde o reconstituido es aquel que parece bacon pero que no lo es. Su proceso de fabricación es:

1. Se corta la piel de cerdo a tamaño estándar del bacon de 20 x 40 cms.
2. Se pone la piel en el fondo del molde, bien extendida de forma que no queden arrugas.
3. Se rellena el resto del molde con una carne de cerdo que previamente se ha macerado. En el proceso de maceración, la carne ha absorbido mucha cantidad de agua, además de los aditivos y los aromatizantes.
4. Se prensa el molde y se pasa a la caldera para cocerlo.
5. Una vez cocido, se extrae del molde.

El resultado es un producto que parece bacon pero que si lo pruebas te llevas una desilusión. ¿Por qué? Este tipo de bacon está pensado para vender mucha cantidad y a un precio muy competitivo.

El bacon semicocido

El bacon semicocido es el más habitual, pues en muchos lugares es lo que consideran lo mínimo que pueden ofrecer. Para fabricarlo, hay que hacer lo siguiente:

1. Se coge una pieza fresca de bacon con piel y sin costilla. Del tamaño 20 x 40 cms.
2. Posteriormente se macera. Hay dos formas habituales de hacerlo: por inmersión o por inyección. La más sencilla y al mismo tiempo la más barata es coger la pieza y sumergirla en un baño lleno de salmuera. Permanecerá hasta no poder absorber más. Por otro lado, hay la maceración por inyección, se trata de poner la pieza de bacon en una máquina llena de agujas que inyectan directamente la salmuera hasta conseguir llenar el producto.
3. El siguiente paso tiene como objetivo hacer que la pieza gane peso. ¿Cómo? Pues haciendo que retenga el agua: se cuece para que la salmuera se emulsione con la carne.

El bacon semicocido es un tipo de bacon, junto con el de molde, que contiene mucha agua. De nuevo, el objetivo es poder ofrecer un producto barato para poder venderlo fácilmente

El bacon curado hecho de forma natural

El proceso de fabricación del bacon curado es el más natural de todos. Lo puedes comprobar tú mismo:

1. Tomamos una pieza de bacon fresco sin piel ni costilla. También del tamaño 20 x 40 cms.
2. Preparamos los aditivos en seco: sal y especias. Pero en ningún caso añadimos agua.
3. Tomamos la pieza y la salamos en seco, dando al bacon un masaje dulce.
4. Después del salado guardamos el bacon en un frigorífico durante una semana para que repose.
5. Tomamos el tocino y le quitamos el exceso de sal.
6. Lo ponemos en un secador durante un mes entero a baja temperatura y humedad.

En lugar de coger peso, a diferencia de los otros dos tipos de bacon, el bacon curado natural sufre un 30% de merma. Tanto es así, que la pieza de bacon en fresco, antes de manipularla, pesa unos cuatro kilos aproximadamente pero sale, al finalizar, con tan sólo 2,8 kgs.

¿Por qué el bacon natural curado pierde peso?

La respuesta es sencilla: no se usa agua e incluso se seca el producto de su propia humedad.

Así que a la pregunta: ¿cuál es el mejor bacon? La pregunta está clara: el mejor bacon es el bacon curado que ha sido elaborado de forma natural.

Este tipo de panceta es el que elaboramos con mucho orgullo en Casa Noguera. Es el de la imagen: al verlo parece jamón y su sabor es exquisito. Descúbrelo aquí: https://www.casanoguera.com/embutidos/bacon/

Éste es el bacon que de hecho es panceta, pues no está ahumado. Usamos la palabra ‘bacon’ porque es la más extendida.

Si a ti lo que te gusta es el bacon bacon, es decir la panceta ahumada, que sepas también que elaboramos un bacon ahumado espectacular. El ahumado es completamente natural: con madera de roble y de haya durante más de 6 horas a baja temperatura.

¿Cómo saber qué tipo de panceta tienes delante?

La diferencia entre el bacon de molde y el semicocido no es fácil de ver. En cambio, estos dos tipos de bacon se diferencian del bacon natural curado de una forma muy sencilla: poniéndolo a freír.

Como has podido aprender más arriba, el curado natural es el único tipo de bacon al que no se le añade agua. De esta forma, cuando se fríe el bacon es la forma más evidente de ver qué tipo de bacon es. Si es bacon de molde o semicocido, tendremos aquellas explosiones de aceite que tanto molestan.

Por otra parte, si ves una pieza de bacon entera y terminada, y ésta pesa más de 3,5 kgs, probablemente sea porque le han aumentado el peso con agua.

Finalmente, una última forma de ver la diferencia entre los tipos de bacon es a simple vista. Mientras el bacon de molde y el bacon semicocido tienen apariencia de jamón dulce, el bacon natural curado se parece mucho más al jamón. ¿El motivo? Los procesos de fabricación del bacon curado natural y el del jamón serrano son similares.

Y tú, ¿con qué tipo de bacon te quedas?

Nosotros (lógicamente) recomendamos el bacon natural curado. No sólo su sabor es más exquisito y no provocará explosiones al freír, sino que también es el que sale más a cuenta. Sí, su precio es más alto, pero estás comprando sólo carne. En el caso de los dos otros tipos de bacon, si bien su precio es menor, compras agua a precio de carne.

Además, como tienen tanta agua, deberás poner a freír más cantidad de bacon de molde o semicocido, pues se reducirá. En cambio, ¡los cortes de bacon natural curado permanecerán iguales! Por eso éste es sin duda el mejor bacon.

Registro de cambios:

• 12/03/2018: primera versión.
• 15/10/2024: ampliación y mejora sustancial de textos, añadido de imágenes.