Butifarra en escabeche

El escabeche ha sido tradicionalmente un método de conservación de alimentos, cuando la alternativa era hacerlo en sal. Sin embargo, hoy en dia, lo que nos interesa del escabeche es su función de condimentar alimentos como método de cocción. De darles un sabor y una textura especiales.

En esta receta de butifarra en escabeche nos decantamos por usar la variante francesa del escabeche. Esto es, además de hacer un adobo de aceite, vinagre, laurel y otras especias (el clásico escabeche español de origen árabe), usamos también hortalizas tales como la zanahora y la cebolla.

Una receta fácil de hacer y que puedes tener lista en menos de una hora. Ideal para cuando tienes tiempo para cocinar y quieres preparar la comida del día siguiente e incluso del otro.

Ingredientes para la butifarra en escabeche

Este listado de ingredientes da para cuatro raciones.

• 4 unidades de butifarra cruda fresca o 1 de tipo butifarra tirallonga.
• 1 hinojo grande o dos pequeños.
• 3 zanahorias.
• 3 chalotas.
• 2 puerros.
• 3 hojas de laurel.
• 4 dientes de ajo.
• Bolas de pimienta.
• 2 o 3 ramitas de romero.
• 100 ml vinagre de manzana.
• 200 ml agua mineral.
• 150 ml vino blanco seco.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Cómo hacer butifarra en escabeche

El tiempo de preparación de la butifarra en escabeche es de 45 minutos.

1) Limpiamos bien el puerro y lo cortamos en 4 trozos: a lo largo y por la mitad. Pelamos los ajos y los dejamos enteros.

2) Pelamos las zanahorias y las cortamos igual que el puerro (en 4 trozos). Luego pelamos las chalotas y también las dejamos enteras.

3) Cortamos el hinojo en discos gruesos. Reservamos las hojitas para la decoración.

4) Rehogamos todo en una cazuela, con el laurel y los ajos, con abundante aceite de oliva a fuego medio durante 15 minutos. Echamos el vino blanco y dejamos reducir.

Consejo de la chef Marta Jorba: “Si nos decantamos por la butifarra tirallonga, debemos asegurarnos que el diámetro de la cazuela es algo mayor que el de la propia butifarra, pues nos tiene que caber toda la rosca sin cortarla.”

5) Marcamos la butifarra en una plancha con un chorrito de aceite y a fuego vivo. Importante: solamente hay que marcarla, ¡debe quedar cruda por dentro!

Consejo de la chef: “Para un mejor resultado, ¡no pinchar la butifarra!”

6) Metemos la butifarra dentro de la cazuela y echamos el vinagre, las bolitas de pimienta, una pizca de sal y cubrir lo justo con agua mineral. Ponemos encima las ramitas de romero y tapamos. Cocemos a fuego bajo 15 minutos.

Consejo de la chef: “Hay que salar muy poco, ya que la carne de la butifarra ya está aliñada con sal y pimienta. Si le ponemos sal como si fuera carne fresca normal, el escabeche nos quedará salado”

7) Para finalizar la butifarra en escabeche, dejamos enfriar destapado y después lo guardamos todo en la nevera unas 24 horas como mínimo. Para ello podemos hacer conservas, al baño maría, cortando la butifarra a trozos y con el caldo y las verduras.

Consejos para la presentación de la butifarra en escabeche

Debemos tener en cuenta que la butifarra en escabeche es un plato que no debe tomarse caliente. Es mejor a temperatura ambiente. Así que para una buena presentación podemos usar una tablita ‘mona’. Sobre ella colocamos trocitos de butifarra encima de una base de puré de patatas.

Para acabar de decorar cada ‘mordisco’, colocamos las verduras por encima de la butifarra y las humedecemos con hilos de caldo de escabeche. Finalmente, unas hojitas frescas de hinojo darán el último toque.

Y como maridaje para la butifarra en escabeche tenemos vermut (si servimos como aperitivo) y vino tinto (si lo hacemos como plato).