Botifarra en escabetx

El escabetx ha estat tradicionalment un mètode de conservació d’aliments, quan l’alternativa era fer-ho en sal. No obstant això, avui dia, el que ens interessa de l’escabetx és la seva funció de condimentar aliments com a mètode de cocció. De donar-los un sabor i una textura especials.

En aquesta recepta de botifarra en escabetx ens decantem per emprar la variant francesa de l’escabetx. Això és, a més de fer un adob d’oli, vinagre, llorer i altres espècies (el clàssic escabetx espanyol d’origen àrab), fem servir també hortalisses com ara la zanahora i la ceba.

Una recepta fàcil de fer i que pots tenir a punt en menys d’una hora. Ideal per quan tens temps per cuinar i vols preparar el dinar de l’endemà i fins i tot de l’altre.

Ingredients per a la botifarra en escabetx

Aquest llistat d’ingredients dóna per a quatre racions.

• 4 unitats de botifarra crua fresca o 1 de tipus botifarra tirallonga.
• 1 fonoll gran o dos petits.
• 3 pastanagues.
• 3 escalunyes.
• 2 porros.
• 3 fulles de llorer.
• 4 grans d’all.
• Boles de pebre.
• 2 o 3 branquetes de romaní.
• 100 ml vinagre de poma.
• 200 ml aigua mineral.
• 150 ml vi blanc sec.
• Oli d’oliva.
• Sal.

Com fer botifarra en escabetx

El temps de preparació de la botifarra en escabetx és de 45 minuts.

1) Netegem bé el porro i el tallem en 4 trossos: al llarg i per la meitat. Pelem els alls i els deixem sencers.

2) Pelem les pastanagues i les tallem igual que el porro (en 4 trossos). Després pelem les escalunyes i també les deixem senceres.

3) Tallem el fonoll en discos gruixuts. Reservem les fulles per a la decoració.

4) Ofeguem tot en una cassola, amb el llorer i els alls, amb abundant oli d’oliva a foc mitjà durant 15 minuts. Tirem el vi blanc i deixem reduir.

Consell de la xef Marta Jorba: “Si ens decantem per la botifarra tirallonga, ens hem d’assegurar que el diàmetre de la cassola és una mica més gran que el de la pròpia botifarra, ja que ens ha de cabre tota la rosca sense tallar-la.”

5) Marquem la botifarra en una planxa amb un rajolí d’oli i a foc viu. Important: només cal marcar-la, ha de quedar crua per dins!

Consell de la xef: “Per a un millor resultat, no punxar la botifarra!”

6) Fiquem la botifarra dins de la cassola i tirem el vinagre, les boletes de pebre, una mica de sal i cobrim lo just amb aigua mineral. Posem a sobre les branquetes de romaní i tapem. Coem a foc baix 15 minuts.

Consell de la xef: “Cal salar molt poc, ja que la carn de la botifarra ja està amanida amb sal i pebre. Si li posem sal com si fos carn fresca normal, l’escabetx ens quedarà salat”

7) Per finalitzar la botifarra en escabetx, deixem refredar destapat i després ho guardem tot a la nevera unes 24 hores com a mínim. Per a això podem fer conserves, al bany maria, tallant la botifarra a trossos i amb el brou i les verdures.

Consells per a la presentació de la botifarra en escabetx

Hem de tenir en compte que la botifarra en escabetx és un plat que no s’ha de prendre calent. És millor a temperatura ambient. Així que per a una bona presentació podem fer servir una tauleta ‘mona’. Sobre ella col·loquem trossets de botifarra a sobre d’una base de puré de patates.

Per acabar de decorar cada ‘mossegada’, col·loquem les verdures per sobre de la botifarra i les humitegem amb fils de brou d’escabetx. Finalment, unes fulletes fresques de fonoll donaran l’últim toc.

I com maridatge per a la botifarra en escabetx tenim vermut (si servim com a aperitiu) i vi negre (si ho fem com a plat).