Callos de bacallà amb cigrons i botifarra negra

Els calls de bacallà amb cigrons és un d’aquests plats de cullera amb els que un gaudeix d’un bon plat calent al mateix temps que saborós i agraït. I molt sa! Tant el bacallà com els cigrons aporten proteïnes i minerals indispensables per a una dieta equilibrada. Però si a més li afegim la botifarra negra, llavors convertim aquest plat en una proposta ideal per prendre a l’hivern fins i tot com a plat únic.

Només hi ha un ‘però’: els calls o tripes de bacallà no són fàcils de trobar. Busca’ls amb temps o ves directament a una peixateria o botiga especialitzada en productes i conserves de la mar.

Què són els callos de bacallà

Als calls de bacallà també se’ls anomena tripes de bacallà. El nom no fa molt justícia a la part d’aquest peix, ja que en realitat es tracta de la bufeta natatòria i resulta que és una de les parts més valorades del bacallà. Aquesta bufeta és gruixuda i gelatinosa: una autèntica delicatessen quan és fresca! Al mercat la trobaràs també salada. Com a curiositat, la bufeta natatòria del bacallà, una cosa que que no tots els peixos tenen, li permet canviar el seu pes per quedar-se quiet o ascendir a la seva voluntat dins l’aigua.

Però la qüestió és: com es cuinen els calls o tripes de bacallà?

Es poden menjar de mil maneres: fregides, rostides, cuinades amb llegums o verdures, amb arròs, amb salsa verda, al pil-pil… Els calls de bacallà un ingredient que participa en moltes receptes tradicionals i alhora el trobes a les cuines més innovadores i atrevides. I com ens agrada barrejar la tradició amb la innovació, nosaltres hem optat per afegir-hi la botifarra negra.

Ingredients per a tres persones

• 1 kilo de tripa de bacallà (bufeta natatòria del bacallà).
• 1 botifarra negra tradicional. La nostra és totalmente artesanal i té un sabor espectacular.
• 500 g de cigrons de pagès cuits a casa o en conserva.
• 2 cebes dolces grans.
• ½ cap d’alls.
• 300 g de salsa de tomàquet fregit.
• Menta.
• Oli, sal i pebre.

Com fer calls de bacallà amb cigrons i botifarra negra

1) Tallem la ceba a petita. La confitem a foc lent fins que ens quedi marró. Llavors afegim els alls prèviament picats.

2) Fem una salsa de tomàquet casolana a foc lent. Per a això ratllem els tomàquets, els posem a escalfar en oli d’oliva i afegim alguna dent d’all, llorer sal i pebre. Un cop la salsa reduïda, la passem pel passapuré per eliminar llavors i pell.

Consell de la xef: “Et de mandra? Compra una bona salsa de tomàquet fregit. Millor si és bio-eco”.

3) Mentre la ceba confita i es fa el tomàquet, pelem la tripa de bacallà. Hem de treure la pell o membrana negra que té, fins deixar-la totalment blanca. Tallem a dauets amb un bon ganivet o unes tisores. Ull que costa una mica de tallar!

4) Afegim els calls de bacallà a la ceba confitada i remenem. Posem pebre i, quan comencin a transparentar, tirem un got d’aigua per bullir els cigrons. Deixem coure durant 5 minuts.

5) Afegim la salsa de tomàquet, remenem i, quan faci xup-xup, hi afegim els cigrons i unes branquetes de menta. Deixem coure 5 minuts i provem de sal i pebre.

6) Pelem i tallem a dauets la botifarra negra. Hem de afegir-la just al final de la la cocció i deixar-ho coure 10 minuts abans d’apagar el foc.

Com sovint passa amb els plats de cullera, la tripa de bacallà amb cigrons està més bona reposada d’un dia per l’altre. Però amb la pinta que té, no sabem si podràs resistir la temptació 24 hores!

Per a aquesta recepta de calls de bacallà amb cigrons i botifarra negra hem comptat amb l’ajuda de Marta Jorba, xef a la taverna i restaurant El Farmaciola al barri de Chamberí de Madrid. Un dels millors llocs segons la guía Repsol per prendre unes tapes. Coneix-los al seu perfil a Instagram.