Salsitxes frankfurt

Elaborem les nostres salsitxes frankfurt seguint la recepta de l’avi Juan Ramon, que la va aprendre a Paris en els anys 60.

El frankfurt és una salsitxa fumada de textura suau, embotida en budell natural de xai. El fumat natural es realitza amb fustes nobles en el mateix forn de cocció.

• Les nostres salsitxes frankfurts estan elaborades només amb carn de porc. En concret, fem servir les galtes i la papada sense pell, de primera qualitat.
• Classifiquem les carns i les piquem.
• Preparem la nostra pròpia barreja d’espècies, així com el gel que farem servir.
  Posem les papades a la cuter (una espècie de robot de cuina en gran) i les emulsionem amb la proteïna de llet i el gel.
• Afegim les galtes i les espècies juntament amb més gel. El gel es fa servir perquè la massa no s’escalfi i excedeixi de 5 ºC, ja que només així la podem treballar bé perquè quedi una fina pasta.
• Un cop tenim la massa fina l’embotim en budell natural.
• Fiquem les salsitxes frankfurt al forn per a un suau estufatge en sec, un fumat amb fustes nobles i la seva posterior cocció amb vapor a 80 ºC.
• Quan el cor del frankfurt arriba a 72 ºC, passem a un refredament ràpid amb una dutxa d’aigua freda.