Entrevista a una xarcuteria centenària de Barcelona

En aquesta ocasió hem volgut compartir amb tu una experiència diferent. En comptes d’una recepta, hem entrevistat a una xarcuteria de Barcelona amb la qual fa molts anys que treballem. Es tracta de Xarcuteria Ferran, situada al barri barceloní de La Dreta de l’Eixample i que aquest any compleix una efemèride molt important: 100 anys d’història. Acompanya’ns en aquesta entrevista, en aquesta mirada a l’interior d’una xarcuteria familiar, per descobrir com és el seu dia a dia i quins reptes afronta. Parlem amb na Judith Ferran que, al costat del seu germà, són la quarta i darrera generació a incorporar-se al negoci familiar.

— Nosaltres aquest 2020 fem 150 anys. Però a Xarcuteria Ferran feu 100! Com porteu un segle d’existència a sobre?

— Doncs molt bé, molt contents, il·lusionats i en contínua actualització, adaptant-nos a les noves èpoques, tendències i tecnologies, per seguir innovant.

— El 1920 Miquel Ferran decideix obrir una xarcuteria al costat del mercat de Santa Caterina. Sabeu què li va motivar?

— L’avi del meu pare era d’Olot, comarca de la Garrotxa, zona d’embotits. Allà els embotits es feien a casa i, al venir a la ciutat (Barcelona), en Miquel va veure una oportunitat de negoci. La tradició i l’elaboració d’embotits va anar passant a les generacions següents.

— Pots explicarnos tres moments que hagin tingut lloc en aquests 100 anys d’història? Un de bo, un de dolent i un de curiós.

— N’hi ha hagut molts, resulta difícil escollir-ne solament tres! Però potser ens quedem amb els següents. Moment bo: quan al meu pare, Pere Ferran, la Generalitat de Catalunya li va atorgar la Carta de Mestre Artesà Alimentari el 2002, en reconeixement als “mèrits extraordinaris” de la seva trajectòria com a xarcuter i carnisser. Moment dolent: quan el meu avi (Antonio Ferran) va morir bastant jove i el meu pare va haver de posar-se a el front del negoci amb només 19 anys. Moment curiós: fa ja alguns anys, estant ja a la botiga actual, una clienta, una senyora gran, sense dir absolutament res, va obrir la porta i des de fora va fer girar una bossa per agafar impuls i després llençar-la a taulell. La bossa va caure en les mans del meu germà Alexis, que es va quedar al·lucinat, i contenia mitjons bruts. La senyora no va dir res i, al no haver-la vist de nou, no hem sabut mai què va passar (rialles).

— Com és un dia qualsevol en una xarcuteria?

— En general no hi ha moltes anècdotes ni aventures. Al matí cal muntar el taulell amb tots els productes que guardem la nit anterior a les cambres frigorífiques. També rebre les comandes de proveïdors, atendre clients i comercials, tant en persona com per telèfon (no para de sonar!), preparar comandes, etc. En el nostre cas, que també fem plats cuinats per emportar i oferim servei de càtering, al migdia tenim moguda, com si fóssim un restaurant, de la gent que ve a buscar el seu menjar i ens demana informació o pressupostos sobre el càtering.

— Fa uns 20 anys que sou clients de Casa Noguera. Per què seguiu confiant en nosaltres?

— Som clients d’ençà que estem a la botiga actual. El nostre anterior local, l’original, estava a la banda de Santa Caterina però l’ajuntament ens va fer fora perquè la zona estava afectada per reedificaciones i reestructuracions al casc antic. En aquest nou lloc de l’Eixample, a causa de les normatives de el sector, no teníem espai suficient per tenir al mateix temps un obrador i una cuina. Així que els meus pares van optar per la cuina i el meu pare va deixar de fer embotits per llavors comprar-los. Per al tema de les botifarres, va optar per Casa Noguera, en els que seguim confiant perquè teniu un producte molt bo i manteniu un estàndard de qualitat elevat que no s’ha alterat en aquests anys (cosa que sol succeir en moltes empreses quan creixen i amplien producció ).

— Quin és el nostre producte que més veneu?

— Amb diferència, la botifarra d’ou, durant tot l’any.

— I el que més us agrada a vosaltres particularment?

— Som molt fans de la vostra botifarra d’ou: hem provat moltes i no hi ha cap com la vostra. Cal dir que la botifarra del Perol també estaria en el ‘top’ del que més ens agrada.

— Com has esmentat, feu menús diaris i càtering, cosa poc habitual en una carnisseria. Com va sorgir la idea?

— La idea va sorgir farà 25 o 30 anys, quan encara estàvem a Santa Caterina. En aquella època i en aquell barri, la venda va patir una caiguda important ja que la gent jove se’n va anar del barri i va venir molta immigració, de manera que pràcticament només va quedar-hi gent gran i persones amb poc poder adquisitiu. Havíem de reinventar-nos si volíem arribar a final de mes. La meva mare, Mª Creu, va sentir que el tema dels plats cuinats era el futur, que cada vegada més la gent tindria menys temps per cuinar, sobretot els joves. Així que com a pionera la meva mare es va llançar a fer cursos de cuina i a fer plats cuinats per emportar. Al principi va costar que s’acceptés doncs moltes dones del barri encara creien que una dona que comprava el menjar fet, no era a dona com cal. Amb el temps, la percepció va canviar. A més, vam començar a obrir diumenges i festius per oferir també pollastres a l’ast. La meva mare mai parava i va fer cursets de preparació de safates d’embotits i formatges, ja que alguns clients ia les demanaven. D’altra banda, al traslladar-nos a l’Eixample, les oficines i despatxos del voltant van començar a demanar-nos safates preparades per quan feien reunions. Així que, a poc a poc, vam anar afegint productes al càtering. Finalment, quan el meu germà i jo ens vam incorporar al negoci familiar, vam mpulsar el càtering a través de la pàgina web i del màrqueting online.

— Parlem de la quarta i més nova generació, Alexis i Judith. Què us ha portat a voler continuar amb el negoci familiar? Com us veieu en 20 anys? Com haurà evolucionat?

Els dos hem viscut el negoci des de petits. Sempre hem estat a la botiga, primer a Santa Caterina i després aquí, donant un cop de mà, ja fos en caps de setmana o després de classe. Personalment, després d’acabar la carrera, vaig estar uns anys vivint i treballant a l’estranger. Encara que després vaig treballar en una empresa aquí a Barcelona, ​​després de diverses experiències, em vaig adonar que sempre em trobaria en el treball amb situacions que no m’agraden com ara no encaixar amb algun encarregat, cap o company. Aquest moment va coincidir amb la marxa del dependent de la botiga ja que va voler muntar la seva pròpia xarcuteria al seu poble. Sense pensar que seria definitiu, vaig deixar la feina i em vaig posar a treballar amb els meus pares a temps complet mentre jo buscava una altra feina i ells un altre depenent. Després d’uns mesos, vaig veure les possibilitats que tenia el negoci, totes les coses que podien millorar-se, sobretot el tema online i el servei de càtering. Això va fer que em decantés per quedar-me, doncs va passar de ser la ‘botiga dels meus pares’ a un negoci que era i sentia propi. A més, en el meu cas es va complir allò de “millor treballar per a tu i els teus que per a un altre”. Al meu germà Alexis, d’altra banda, sempre li ha agradat el tema de l’alimentació i la cuina. Feia temps que ell també era a la botiga, després de classe a la tarda. Al jo dir que volia quedar-me, ell va dir que també. Així va començar la nova generació.
Quant a com creiem que evolucionarà i com ens veiem en 20 anys, és difícil saber-ho: les coses canvien molt i molt ràpid. Imagino que la venda online estarà més estesa, ja que el menjar preparat i el càtering encara no estan al nivell de comercialització online d’altres productes. També ens agradaria tenir un espai a part en què treballar exclusivament el càtering, per poder ampliar els serveis que donem, doncs ara estem una mica limitats per temes d’espai i de temps. Així podríem dedicar-nos bé a la botiga, d’una banda, sense distraccions, i també podríem ampliar i treballar millor el càtering, d’altra banda.

— Estem en plena crisi del Covid-19 i les mesures de seguretat s’han d’extremar. Quines precaucions heu posat en marxa a Xarcuteria Ferran? Quins altres canvis hi ha en el dia a dia?

— Com nosaltres treballem en alimentació, ja procurem habitualment mantenir unes normes d’higiene que garanteixin les seguretat en la manipulació dels productes per evitar contaminacions: netejar i desinfectar materials i superfícies, al costat del rentat de mans i l’ús de guants. El que ara hem fet és extremar més aquestes mesures, portant-les a terme més sovint i ampliant-les a altres superfícies i zones de la botiga. Per exemple, portem màscares i desinfectem els vidres, el pom de la porta d’entrada, les portes del mural de fred i els datàfons. D’altra banda, hem posat cartells amb les recomanacions que assenyalen des del Govern que els nostres clients han de seguir per evitar contagis: normes d’higiene, protocols i, sobretot, mantenir la distància de seguretat dins de la botiga. En aquest sentit, si a la botiga ja hi ha dues o tres persones, i arriba algú més, fem que esperi fora. Per als nostres clients hem posat guants i desinfectant de mans a la seva disposició. Finalment, i ja per a la nostra seguretat, hem reduït l’horari d’obertura.

— Alguna cosa amb la que vulguis finalitzar aquesta entrevista?

— Sí! Una anècdota amb Casa Noguera. Fa temps el meu pare em va explicar que, quan va començar a treballar amb vosaltres, no li agradava com fèieu la botifarra negra: massa escorça i floria molt ràpid. En diverses ocasions us va comentar com millorar la botifarra negra, partint de la seva experiència fent embotits, i, encara que us va portar temps, finalment li vau fer cas i ara està boníssima!