Enviem gratis a Barcelona o a partir de 50€*
Enviem gratis a Barcelona o des de 50€*

Escudella catalana i carn d’olla

Si hi ha una cosa que es consumeix a les llars catalanes durant el dia de Nadal és l’escudella. Tan tradicional i estimada és aquesta recepta que de fet és habitual consumir-la durant tot l’hivern. De fet, tal és la passió que desperta aquest recepta que Manuel Vázquez Montalbán va incloure l’escudella catalana en el seu llibre «L’art de menjar a Catalunya».

D’una banda tens l’escudella, el ric brou que se serveix al costat dels galets (una pasta tipus taurons però en mida gran), en el que es coneix com a sopa de galets. Però la recepta tradicional comporta també servir com a segon plat les carns i els llegums usades prèviament per al brou: això es coneix com carn d’olla. Tot s’aprofita i està riquíssim.

A continuació et mostrem com preparar escudella i carn d’olla pas a pas. El procés és llarg, com requereix un bona sopa i una bona escudella. Però això no vol dir que sigui especialment complex o avorrit. Així que posa’t música i som-hi.

Ingredients per a l’escudella

Els ingredients que llistem són per a 10 o 12 racions. Concretament, pel que fa a brou, et sortiran cinc litres.

T’avisem que la llista és llarga, però és el que necessita una bona escudella. Sent un dels dos plats nadalencs per excel·lència, val la pena provar fer-la de la millor manera possible: la tradicional, feta amb temps i cura.

Ingredients per el brou de l’escudella

escudella ingredients carns
escudella ingredients llegums
  • 7 litres d’aigua mineral. El xef recomana una que li queda a prop: la de Viladrau.
  • 500 g costella de vedella.
  • 500 g braó de xai.
  • 1 peu de porc fresc.
  • 2 cuixes de pollastre.
  • 400 g de carcassa de pollastre.
  • 500 g de gallina. Mitjana gallina de dalt a baix, cuixa i pit.
  • 300 g d’orella de porc. El pes és aproximat, així que simplement enxampa una orella sencera.
  • 2 ossos salats de porc.
  • Espinada de vedella o un os de genoll de la vedella.
  • 1 botifarra negra.
  • 1 botifarra de Perol.
  • 1 nap gran o 2 medinos.
  • 1 xirivia gran o 2 mitjanes.
  • 4 o 5 pastanagues grans.
  • 2 branques d’api.
  • 3 porros.
  • 3 patates vermelles grans.
  • ¼ de col.
  • 1 ceba de Figueres o vermella.
  • 500 g de cigrons crus (50 g per persona).
  • Sal.

Ingredients per a la pilota i el farciment dels galets

escudella ingredients pilota

Això és el que necessites per els famosos galets farcits:

  • 500 g de carn picada de vedella.
  • 500 g de botifarra crua. Podeu agafar la tradicional o la llarga anomenada tirallonga.
  • 80 galets grans de Nadal. Uns 6 o 7 per persona.
  • 1 gra d’all sense el germen.
  • Julivert.
  • 1 ou.
  • 2 llesques de pa de motlle sense crosta.
  • 30 ml llet.
  • Pa ratllat.
  • ½ culleradeta de nou moscada.
  • ½ culleradeta de canyella en pols.
  • Brandy.
  • Pinyons.
  • Farina.
  • Sal.
  • Pebre.

Com fer escudella i carn d’olla

El temps d’elaboració de l’escudella és de 17 hores. No t’espantis! En realitat són de 12 hores de remull de les carns i aproximadament 5 hores de preparació real.

Calcula que per a l’escudella necessites dos dies, i així és com anem a dividir el pas a pas d’aquesta meravellosa recepta.

Què fer el dia abans

1) Posem tota la carn en remull amb aigua i sal (10 grams per litre). Desem a la nevera. A això se li diu blanquejar la carn i et mostrem el abans i el després:

posem tota la carn a remullar
escudella carns remull

2) Posem en remull els cigrons en aigua amb 50 grams de bicarbonat. L’aigua ha de cobrir àmpliament els cigrons, quedant uns dos o tres dits per sobre. Els deixem la nit. Aquest és l’abans i el després:

posem cigrons en remull
escudella cigrons en remull

3) Per preparar la pilota, remullem el pa en llet durant uns minuts. Mentrestant piquem la botifarra crua, després de treure-li la pell.

4) Fiquem les carns picades (la de vedella i la botifarra picada) en un bol amb l’all i el julivert, prèviament picats, l’ou, les espècies, un rajolí de brandi i el pa remullat en llet.

escudella preparació pilota

5) Barregem bé tot al bol i hi afegim pa ratllat poc a poc fins aconseguir una textura amb la qual puguem treballar.

6) Guardem la massa de la pilota a la nevera perquè reposi.

Què fer el mateix dia

1) Escorrem la carn i els ossos. Preescalfem el forn per dalt i per baix a 250 graus i fiquem en una safata els ossos: les carcasses, els ossos de vedella i la gallina. Tapem la safata amb paper de forn i deixem que es fornegi durant 35 minuts.

escudella fornejar ossos

Consell de xef Jordi Jorba: «A mitja cocció, donem la volta a totes les peces de la safata per a un millor acabat.»

2) Omplim l’olla amb cinc litres d’aigua mineral, fiquem tot lo del forn i portem a ebullició. Hem d’estar atents a l’escuma que vagi sortint per llevar-la.

3) Després d’una hora d’ebullició, afegim la resta de la carn: el peu i l’orella de porc, així com el braó de xai i la costella de vedella. També afegim tots els llegums, a excepció de la pastanaga, la patata i la col. Deixem en ebullició i anem traient l’escuma.

Consell del xef: «El peu de porc millor obert per la meitat i lligat amb un cordó de cotó.»

4) Després d’una hora i mitja, treiem el peu i l’orella de porc, la costella de vedella i les cuixes de pollastre. Si no ho féssim, aquestes peces es desfarien massa. Afegim els altres dos litres d’aigua mineral i deixem en ebullició una altra hora i mitja (i seguim traient escuma).

escudella carns cuites

5) Quan falti una hora per finalitzar l’anterior cocció, afegim els cigrons ben escorreguts i quan l’aigua bulli de nou, afegim també la patata, la pastanaga i la col. Ara és el moment també de tirar la sal: primer provem i després salem a l’gust.

escudella patata i col
escudella verdures tallades

Consell del xef: «Coure els cigrons dins d’una malla perquè no es barregin amb la resta d’ingredients i així evitar que es trenquin.»

6) Traiem les pilotes de carn de la nevera. Reservem ¼ de la massa per omplir els galets. A la resta de la massa hi afegim els pinyons i fem les pilotes per a la carn d’olla. Han de ser grans així que haurien de sortir-te unes tres. Enfarinem i tirem a l’olla.

7) Després de 20 minuts de cocció a l’olla, afegim la botifarra negra i la de Perol, senceres, i coem 10 minuts més.

Consell del xef: «Per tal que les botifarres no rebentin, tenim dues opcions. Si les hem comprat envasades a el buit, les deixem a la nevera durant dos dies fora del plàstic. Altrament, només cal punxar-les amb un escuradents. »

8) Per als galets farcits, precoem els galets en aigua i una mica de sal durant 15 minuts. Després els escorrem i submergim en aigua molt freda (podem fins i tot posar glaçons de gel) per tallar la cocció i que els galets quedin fermes.

9) Posem la massa de pilota d’ahir (la bola sense pinyons) dins d’una màniga i omplim els galets, un a un i amb afecte: així es fan els galets farcits!

galets farcits

10) Just abans de dinar, posem a bullir el brou i coem els galets en ell durant 5 minuts més.

escudella galets

11) Per a realment tenir escudella i carn d’olla, cal preparar la carn d’olla. Aquesta es compon de les carns i de les botifarres amb les que hem fet el brou. Per la seva banda, la carcassa de pollastre, l’espinada i altres ossos de vedella, es llencen.

carn d'olla

12) També preparem per a la carn d’olla la pastanaga, la patata, la col i els cigrons. Podem remullar els llegums amb una mica de brou per donar-los més gust i no es quedin secs.

remullar els llegums amb brou
escudella llegums

Com presentar l’escudella a taula

escudella i carn d'olla

El més important és servir l’escudella amb els galets al mig de la taula en una sopera xula, sobretot si és Nadal, ja que l’ocasió ho mereix.

Per la seva banda, la carn d’olla pot menjar-se tal qual o amanida amb oli i vinagre o amb un raig de llimona, al gust. A més, pots acompanyar-la d’unes piparras o bitxos, ja que refresquen molt i ajuden a digerir.

Com maridatge per acompanyar l’escudella i carn d’olla aconsellem un bon vi negre. I, finalment, no oblidis que si estàs en època nadalenca, a l’endemà no poden falten a la taula uns bons canelons de carn amb beixamel i formatge: els canelons de Sant Esteve!

Origen i curiositats de l’escudella catalana

escudella catalana

L’escudella té els seus orígens al segle XIV. Quina passada, oi? Doncs sí, per aquella època en Francesc Eiximenis ja recollia en els seus escrits aquest bullit català, que es menjava diàriament. De fet l’escudella i la carn d’olla es menjava durant tot l’any, també durant l’estiu per recuperar els nutrients perduts per mitjà de la suor. És a causa d’això que existien dues versions d’aquest plat:

  • L’escudella de diari: s’elaborava amb moltes hortalisses i ossos, però amb molt poca carn.
  • El bullit de festiu: com pots imaginar, quan hi havia festa i diversió era quan la gent ho feia amb més carn (també era una qüestió de diners). Tant que encara hi ha qui fa servir la dita de posar en l’escudella als «Quatre Evangelistes»: el porc, la vedella, el xai i la gallina. Per descomptat, l’olla de Nadal era la més gran de tot l’any.

Aquesta breu nota històrica sobre l’escudella és per alimentar la teva curiositat gastronòmica i per donar-te munició per explicar batalletes a taula. De res!

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Vols que t'enviem receptes delicioses?

Apunta’t a la nostra newsletter i rebràs cada mes una recepta amb algun embotit de protagonista. Seràs el primer en rebre-la directament a la teva safata d’entrada. També rebràs de tant en tant alguna oferta o sorteig.

La comunicació enviada quedarà incorporada a un fitxer de què és responsable Aragonès Noguera SLU. Aquesta comunicació s’utilitzarà exclusivament per tractar les seves dades per atendre la seva sol·licitud, sempre d’acord amb el Reglament (UE) 2016/679 de 27 d’abril de 2016 (RGPD), Llei Orgànica 3/2018 de 5 de desembre (LOPDGDD) i altres normativa legal vigent en matèria de protecció de dades personals. Les seves dades no es comunicaran a tercers, excepte per obligació legal, i es mantindran mentre no sol·liciti la seva cancel·lació. En qualsevol moment vostè pot exercir els drets d’accés, rectificació, portabilitat i oposició, o, si s’escau, a la limitació i / o cancel·lació de el tractament, comunicant-ho per escrit, indicant les seves dades personals en c / França 34 A, 08700 Igualada o mitjançant un correu electrònic a info@casanoguera.com.

2 comentaris a “Escudella catalana i carn d’olla”

Deixa un comentari

Apunta't a la nostra newsletter

Rebràs 3 receptes exclusives a l’instant per obrir boca i una nova recepta cada mes. Bé, i de tant en tant alguna promoció per a la nostra botiga online.

La comunicació enviada quedarà incorporada a un fitxer de què és responsable Aragonès Noguera SLU. Aquesta comunicació s’utilitzarà exclusivament per tractar les seves dades per atendre la seva sol·licitud, sempre d’acord amb el Reglament (UE) 2016/679 de 27 d’abril de 2016 (RGPD), Llei Orgànica 3/2018 de 5 de desembre (LOPDGDD) i altres normativa legal vigent en matèria de protecció de dades personals. Les seves dades no es comunicaran a tercers, excepte per obligació legal, i es mantindran mentre no sol·liciti la seva cancel·lació. En qualsevol moment vostè pot exercir els drets d’accés, rectificació, portabilitat i oposició, o, si s’escau, a la limitació i / o cancel·lació de el tractament, comunicant-ho per escrit, indicant les seves dades personals en c / França 34 A, 08700 Igualada o mitjançant un correu electrònic a info@casanoguera.com.