Escudella de Nadal

Si hi ha alguna cosa que es consumeix a les llars catalanes durant el dia de Nadal, és l’escudella. Tan tradicional i estimada és l’escudella que és habitual consumir-la durant tot l’hivern, segurament atès que, com tota recepta de cullera, és molt completa i reconfortant.

L’escudella de Nadal és un menjar sencer per si sol:

• D’una banda tens l’escudella, el ric brou que se serveix al costat dels galets, en el que es coneix com a sopa de galets o sopa de Nadal.
• D’altra banda, i com a segon plat, les carns i les hortalisses utilitzades prèviament a l’olla per al brou. La safata de carns es coneix com a carn d’olla doncs és això mateix: carn que estava a l’olla.

Al bullit català per excel·lència tot s’aprofita i és riquíssim. Tant és així que Manuel Vázquez Montalbán va incloure l’escudella catalana al seu llibre «El arte de comer en Cataluña».

A continuació, i de la mà del xef Jordi Jorba, us mostrem la recepta tradicional de com preparar escudella i carn d´olla pas a pas. El procés és llarg, però això no vol dir que sigui especialment complex o avorrit. Així que posa’t música i anem per feina.

Ingredients de l´escudella

Els ingredients que llistes són per a 10 racions. Concretament, quant a brou, et sortiran cinc litres.

T’avisem que la llista és llarga, però és el que necessita una bona escudella de Nadal. Com tota recepta tradicional d’un bullit, perquè el resultat sigui el millor és necessari temps i cura.

Ingredients pel brou de l’escudella

• 7 litres d’aigua.
• 500 g costella de vedella.
• 500 g codel de xai.
• 1 peu de porc fresc.
• 2 cuixes de pollastre.
• 400 g de carcassa de pollastre.
• 500 g de gallina. Mitja gallina de dalt a baix, cuixa i pit.
• 300 g de orella de porc. El pes és aproximat, així que simplement enxampa una orella sencera.
• 2 ossos salats de porc.
• Espinada de vedella o un os de genoll de la vedella.
• 1 botifarra negra.
• 1 botifarra de Perol.
• 1 nap gran o 2 mitjans.
• 1 xirivia gran o 2 mitjanes.
• 4 o 5 pastanagues grans.
• 2 branques d´api.
• 3 porros.
• 3 patates vermelles grans.
• ¼ de col.
• 1 ceba de Figueres o vermella.
• 500 g de cigrons crus (50 g per persona).
• Sal.

Ingredients per a la pilota i el farciment dels galets

La pilota mereix un capítol a part a l’escudella: es tracta d’unes mandonguilles grans i allargades que després pararan a la safata de carns o carn d’olla. En aquesta recepta, a més, hem optat per fer petites pilotes o mandonguilles per posar dins de la pasta al que es diu galets farcits.

• 500 g de carn picada de vedella.
• 500 g de botifarra crua. Podeu agafar la mida normal o la llargada en el que es coneix com botifarra tirallonga.
• 80 galets grans de Nadal. Uns 7 o 8 per persona.
• 1 gra d’all sense el germen.
• Julivert.
• 1 ou.
• 2 llesques de pa de motlle sense l’escorça.
• 30 ml llet.
• Pa ratllat.
• ½ culleradeta de nou moscada.
• ½ culleradeta de canyella en pols.
• Brandy.
• Pinyons.
• Farina.
• Sal.
• Pebre.

Com fer escudella de Nadal (recepta pas a pas)

El temps d’elaboració de l’escudella és de 17 hores. No t’espantis! En realitat són de 12 hores de remull de les carns i aproximadament 5 hores de preparació real.

Calcula que per a l’escudella de Nadal necessites dos dies, i així és com dividirem el pas a pas d’aquesta meravellosa recepta.

Què fer el dia abans

1) Posem tota la carn en remull amb aigua i sal (10 grams per litre). En rentar els ossos, eliminem impureses. que bàsicament provenen del pernil, com ara la sang (com en el blanquejament de carns però sense la cocció). Guardem a la nevera. Et mostrem abans i després:

2) Posem en remull els cigrons en aigua amb 50 grams de bicarbonat. L’aigua ha de cobrir sobradament els cigrons, romanent uns dos o tres dits per sobre. Els deixem la nit. Aquest és l’abans i el després:

Consell: Si s’opta per cigrons ja cuits, lògicament no hem de fer aquest pas ni cap dels posteriors. Només cal afegir-los a la safata d’hortalisses llestos per menjar. No obstant això, és recomanable coure’ls a l’olla perquè aportin sabor al brou i agafin sabor de tota la resta i estiguin així més rics.

3) Per preparar la pilota, remullem el pa en llet durant uns minuts. Mentrestant piquem la botifarra crua, després de treure-li la pell.

4) Posem les carns picades (la de vedella i la botifarra picada) en un bol al costat de l’all i el julivert, prèviament picats, l’ou, les espècies, un rajolí de brandi i el pa remullat en llet.

Consell: L’ou és un element important en aquesta massa de pilota doncs després, en inserir-ne una part dins dels galets, la carn augmenta lleugerament la seva mida i queda fixada dins del galet. Això és gràcies a l’ou. Si volem, podem afegir-hi més ous, fins a un total de 3.

5) Barregem bé tot al bol i afegim pa ratllat a poc a poc fins a aconseguir una textura amb la qual puguem treballar. És important barrejar bé fins que la pasta o massa resultant sigui homogènia.

6) Guardem la massa de la pilota a la nevera perquè reposi.

Què fer el mateix dia

IMPORTANT: necessitem una olla molt gran. Si no la tenim, podem fer servir diverses olles (per exemple, una per a carns i una altra per a hortalisses, i després barrejar els brous) o bé coure per tandes (i igualment barrejar els brous al final).

D’altra banda, si teniu una olla ràpida, els tempos són lògicament més ràpids. En comptes de tres hores de cocció, estaríem parlant d’uns 40 minuts. A continuació nosaltres considerem que la teva olla és normal i per tant els temps són llargs: el brou de l’escudella necessita una cocció llarga perquè les carns i els cigrons quedin tendres.

1) Escorrem la carn i els ossos. Preescalfem el forn per dalt i per baix a 250 graus i fiquem en una safata els ossos: les carcasses, els ossos de vedella i la gallina. Tapem la safata amb paper de forn i deixem que s’enforni durant 35 minuts. A mitja cocció, donem la volta a totes les peces de la safata per a un millor acabat.

2) Omplim una olla gran amb cinc litres d’aigua, fiquem tot això del forn i portem a ebullició. Hem d’estar atents a l’escuma que vagi sortint per retirar-la (retirem el màxim d’impureses, si bé és impossible retirar-ho tot).

Consell: Perquè els ossos donin el màxim sabor al brou, cal començar amb aigua freda.

3) Després d’una hora d’ebullició, afegim la resta de la carn: el peu i l’orella de porc, així com el garró de xai i la costella de vedella. També hi afegim totes les hortalisses, a excepció de la pastanaga, la patata i la col. Deixem-ho en ebullició i anem traient l’escuma.

Consell: El peu de porc millor obert a la meitat i lligat amb un cordó de cotó.

4) Després d’una hora i mitja, traiem el peu i l’orella de porc, la costella de vedella i les cuixes de pollastre. Si no ho féssim, aquestes peces es desfarien massa. Afegim els altres dos litres d’aigua i deixem en ebullició una altra hora i mitja (i seguim traient escuma).

5) Quan falti una hora per finalitzar l’anterior cocció, afegim els cigrons ben escorreguts i, quan l’aigua bulli de nou, afegim també la patata, la pastanaga i la col. Ara és el moment també posar-hi la sal: primer provem i després salem al gust.

Consell: És millor coure els cigrons dins d’una malla o xarxa per a llegums perquè no es barregin amb la resta d’ingredients. Amb això facilitem separar-los més endavant i evitem que es trenquin en haver-hi menys fricció.

6) Traiem les pilotes de carn de la nevera. Reservem ¼ de la massa per emplenar els galets. A la resta de la massa afegim els pinyons i fem els pilons per a la carn d’olla. Han de ser grans així que t’haurien de sortir unes tres. Enfarinem i tirem a l’olla.

Consell: Si no t’hi cap tot a la mateixa olla, agafa una altra olla o una paella, aboca-hi una mica de brou i cou les pilotes de l’escudella (o la col del pas anterior i les botifarres del posterior). Quan estiguin fetes, torna el brou a l’olla principal per aprofitar sucs.

7) Després de 20 minuts de cocció a l’olla, punxem la botifarra negra i la de Perol amb un palet per evitar que rebentin i les afegim senceres a l’olla. Coem 10 minuts més.

8) Deixem reposar el brou unes hores perquè el greix pugi i es solidifiqui per poder retirar-lo i que quedi un brou més lleuger. Podem accelerar el procés si posem el brou a la nevera directament amb l’ajuda de l’olla o en tapers.

9) Colem el brou a la malla més fina que tinguem per treure totes les impureses possibles.

10) Per als galets farcits, precoem els galets en aigua i una mica de sal durant 15 minuts. Després els escorrem i submergim en aigua molt freda (podem fins i tot posar glaçons de gel) per tallar la cocció i que els galets quedin ferms.

11) Posem la massa de pilota d’ahir (la bola sense pinyons per als galets) dins d’una mànega i omplim els galets un a un i amb afecte: així es fan els galets farcits!

12) Just abans de dinar, posem a bullir el brou i coem els galets durant 5 minuts més.

Com presentar l’escudella a taula

L’escudella catalana és sens dubte la protagonista de la taula de Nadal. De fet, excepte per les postres, és tot el que es menja aquell dia. Però presentar-la és fàcil.

D’una banda, un recipient amb el brou i els galets farcits. El més important és servir l’escudella amb els galets al mig de la taula en una sopera xula, sobretot si es tracte d’una escudella de Nadal, perquè l’ocasió s’ho mereix.

El següent és la safata de carns. Aquesta safata fa la diferència entre una simple i rica sopa de galets i el plat conegut com a escudella i carn d’olla. A la safata hi posem les carns i les botifarres amb què hem fet el brou. Amb l’excepció de la carcassa de pollastre, l’espinada i els altres ossos de vedella, que es tiren.

La carn d´olla es pot menjar tal qual o amanida amb oli i vinagre o amb un raig de llimona, al gust. A més, pots acompanyar-la d’unes piparres o bitxos, ja que refresquen molt i ajuden a pair.

I finalment una segona safata amb les hortalisses: la pastanaga, la patata, la col i els cigrons. Podem remullar la safata amb una mica de brou per donar-los més gust i que les hortalisses no es quedin seques.

Com a maridatge per acompanyar l’escudella i la carn d’olla aconsellem un bon vi negre o encara millor, un cava.

Curiositats i origen de l´escudella catalana

L’escudella, a més de ser deliciosa, és una recepta barata. En fer-se per a moltes persones, sol sortir per uns 2€ per persona.

Però el seu vessant econòmic no s’acaba allà. El normal és que sobri. I amb el que sobra de carns, la tradició mana que l’endemà es facin els tradicionals canelons de Sant Esteve (si et fa mandra, pots comprar directament uns bons canelons de carn amb beixamel i formatge).

Que malgrat fer els canelons, encara et sobra carn d’olla de l’escudella? Doncs fem unes riques croquetes casolanes de bullit!

Una altra curiositat: en aquesta recepta d’escudella hem optat per emplenar els galets. És la resposta tradicional a com fer escudella de Nadal. Però potser hauràs llegit o escoltat altres versions, com passa a la majoria de bullits.

La més habitual és que els galets, aquesta pasta en forma de petxina gran, aquests cargols, no tinguin carn al seu interior. En aquest cas, el més normal és que, ja al primer plat, el de la sopa de galets, un agafi un tros de pilota i se’l posi a la sopa. De fet, hi ha qui també posa al seu plat de sopa tant les carns (no només pilota, també les altres carns) com les hortalisses. Això és el que es coneix com a escudella barrejada.

L’escudella catalana té els seus orígens al segle XIV. Per aquella època a Francesc Eiximenis ja recollia en els seus escrits aquest bullit català, que es menjava diàriament. De fet l’escudella i la carn d´olla es menjava durant tot l´any, també durant l´estiu per recuperar els nutrients perduts per mitjà de la suor. És per això que hi havia dues versions d’aquest plat:

• L’escudella de diari: s’elaborava amb moltes hortalisses i ossos, però amb molt poca carn.
• L’escudella de festiu: com podeu imaginar, quan hi havia festa i diversió era quan la gent ho elaborava amb més carn (també era una qüestió de diners). Tant que encara hi ha qui fa servir la dita de posar a l’escudella els «Quatre Evangelistes»: el porc, la vedella, el xai i la gallina. Per descomptat, l’olla de Nadal o l’escudella de Nadal era la més gran de tot l’any.

Aquesta breu nota històrica sobre l’escudella és per alimentar la teva curiositat gastronòmica i per donar-te munició per explicar batalletes a taula. De res!

Registre de canvis:

• 16/12/2020: versió original de la recepta.
• 21/10/2021: millores de text.