Què és lo blanc del fuet i altres preguntes sobre el fuet

Fa temps que el fuet és l’embotit rei a Catalunya. A més, en els darrers 40 anys ha anat guanyant molta popularitat més enllà i avui dia és l’embotit favorit de moltes llars a Espanya, sobretot de diari.

No obstant això, hi ha moltes preguntes freqüents sobre el fuet. Per exemple:

• La més elemental: què és el fuet?
• Què és allò blanc que recobreix el fuet?
• És millor menjar el fuet amb pell o sense? El pelem?
• Quina diferència hi ha entre fuet i espetec? I entre fuet i llonganissa?
• He de tallar el fuet a rodanxes fines o gruixudes?

Encara que siguis un amant del fuet, segurament no tinguis clara la resposta a alguna d’aquestes preguntes. Per això hem escrit respostes ràpides i increïblement útils per a cadascuna. Aprofita l’aprenentatge per satisfer la teva curiositat o per marcar-te un ‘tantu’ en el proper esmorzar o aperitiu familiar.

Què és el fuet?

El fuet és un embotit curat fet principalment de carn magra de porc que, un cop la carn curada i assecada, es menja cru a rodanxes. Les dues formes més habituals de menjar fuet són amb pa amb tomàquet (en entrepà o torrada) o com a tapa en un aperitiu, al costat de per exemple olives o patates.

La paraula fuet prové del català i en castellà significa látigo. Val a dir que si bé pot ser que tingui forma de fuet, el fuet no es fa servir per subjugar a ningú. A Casa Noguera som elaboradors artesanals de fuet des de fa més de segle i mig. El fuet que fem està brutal.

D’on és el fuet?

El fuet és l’embotit més popular de Catalunya, on és originari. Concretament, la població catalana productora del fuet amb més reconeixement és Vic, capital de la comarca d’Osona. El fuet d’Olot, la capital de la comarca de la Garrotxa, també té certa fama.

Antigament el fuet s’elaborava a les cases de pagès. Durant la tradicional matança del porc, una part de la carn de l’animal s’embotia dins la panxa del mateix. L’objectiu era conservar la carn durant més temps, també a través del posterior salat i assecat del fuet.

Què és allò blanc del fuet?

Sens dubte la característica més cridanera del fuet, així com d’altres embotits similars com la llonganissa o la secallona, és aquesta capa blanca que el recobreix. Si vols saber què és lo blanc del fuet et donem la resposta més fàcil:

El blanc del fuet és una floridura que els que elaborem fuet provoquem que creixi durant l’etapa d’assecat per evitar que apareguin altres floridures que malmeten l’embotit, així com per donar-li un toc extra de sabor i aroma.

La capa blanca de floridura al fuet pot aparèixer dues formes:

• De manera natural. Necessites un assecador on ja estigui present el fong desitjat. Poses el fuet a dins perquè s’assequi, el fong entra en contacte i la floridura creix en ell. El problema? És una mica difícil ja que de forma natural no pots controlar el fong, no pots dominar-lo.
• De manera artificial. L’assecador on posaràs el fuet ha d’estar net de fongs (nosaltres el netegem totalment una vegada al mes per assegurar-nos que allà no creixen fongs). Abans de ficar el fuet a l’assecador l’untes en un líquid, quedant impregnat d’espores del fong desitjat. Durant l’assecatge, durant la maduració del fuet, podem controlar la proliferació del fong amb la humitat i la temperatura de l’assecador. Així el fuet té “el blanc que volem”.

Aleshores, quin fong s’usa per formar la capa blanquinosa del fuet?

Els dos fongs més habituals són tots dos del gènere penicillium: penicillium nalgiovense i penicillium chrysogenum, sent el primer el més usat.

Per cert, encara que ho sembli, aquesta polseta de blanc del fuet no és farina. De manera que una persona celíaca o amb intolerància al gluten pot menjar fuet sense problemes.

2 raons de ser del blanc del fuet

Aquests fongs, que nosaltres anomenem starters (són el fong en estat pur), tenen com ja hem comentat un doble objectiu:

#1 Protegir el fuet durant el procés de curació i assecat

Mentre el fuet s’asseca a l’assecador, l’aigua del seu interior surt a poc a poc a l’exterior. Això fa que la superfície del fuet estigui humida, facilitant l’aparició de fongs i per tant la proliferació de floridura. Aquest és un procés totalment natural en què, controlant la humitat i la temperatura, ens assegurem que la floridura que aparegui sigui la floridura blanca típica del fuet.

Facilitar que el fong desitjat sigui el que creixi a la superfície del fuet protegeix el fuet de l’aparició d’altres fongs que podrien fer malbé les qualitats del fuet i fins i tot fer que no sigui comestible. Aquestes floridures no desitjades solen tenir colors més negres, grocs o taronges.

En altres paraules, la flora blanca que recobreix el fuet evita que l’embotit es faci malbé per l’acció d’altres bacteris no desitjats. Protegeix la carn.

#2 Aportar una nota d’aroma i de sabor

La presència de la floridura blanca al fuet altera la composició del propi fuet. El fong, mentre prolifera, es traspassa a la carn del fuet en forma d’aromes i matisos de sabor. I contràriament al que puguis estar pensant, el fong fa això sense que el fong estigui present dins del fuet.

Per això, un fuet amb floridura i un altre sense no saben igual, ni fan olor igual. Així mateix, diverses peces de fuet elaborades de la mateixa manera, si maduren i s’assequen en diferents assecadors amb diferents fongs o starters, tampoc tindran el mateix sabor.

Tant és així que hi ha la dita que cada elaborador té la seva pròpia població (la seva pròpia floridura) i per tant el seu sabor únic.

Altres elaboracions en què es fan servir fongs

La flora microbacteriana que s’adhereix a la pell del fuet el protegeix i aporta sabor i aroma. No és estrany que els fongs es facin servir en altres productes, alguns tan coneguts com el formatge brie, el camembert i el típic rul·lo de cabra.

Quan ens pregunten què és el blanc del fuet sempre posem l’exemple d’aquests tres formatges. Tret que en el seu cas hi ha encara més pols blanca perquè el seu procés d’assecat és més durador.

També és el cas del pernil, que durant els anys de curació que pot passar al celler es cobreix d’una floridura blanca que tendeix a verd o blau a les zones amb més humitat a la peça. Un cop llest el pernil, perquè el seu aspecte sigui visualment més comercial, es raspa i neteja amb oli.

Tot embotit que té un procés d’assecat natural té la seva floridura. O la seva població, com diem a l’argot del sector. Un altre exemple és el bacó: tant el bacon normal com el bacó fumat.

Però n’hi ha més: llonganissa, secallona, guanciale, etc. Qualsevol embotit curat.

Com es fa el fuet?

Segurament hi ha moltes receptes per fer o elaborar fuet. Però no hi ha res com les formes tradicionals de fer-ho. Per això, nosaltres encara elaborem fuet seguint la recepta que ens va deixar el rebesavi Ramón.

Els principals passos per fer fuet són:

1. Seleccionem les millors carns del porc. Per al fuet fem servir magres i cansalada. La cansalada li dóna al fuet color blanc per dins i una textura agradable.
2. Piquem aquestes carns de porc en fred i fem una pasta a la qual afegim sal, espècies i additius. Ara ja saps de què està fet el fuet.
3. Embotim la pasta resultant en budell natural de porc i lliguem el fuet a mà.
4. Per seguir amb la maduració del fuet, untem la peça en un líquid starter que conté fong penicillium i fiquem el fuet en un assecador. Durant dues setmanes el fuet anirà assecant-se, protegit per la floridura blanca que li donarà també unes notes d’aroma i sabor. La floridura blanca a més ajuda a controlar la pèrdua d’aigua i contribueix a fer que la deshidratació del fuet sigui uniforme.

La selecció dels ingredients és molt important. Com més naturals siguin els ingredients millor sortirà el fuet. D’altra banda, si el fuet és artesanal no porta gaire greix.

Puc menjar el fuet amb pell o millor treure-la? Cal pelar el fuet?

Si es pot menjar o no el fuet amb pell és una de les preguntes més freqüents sobre el fuet. Potser al costat de si és millor tallar-lo a rodanxes fines o gruixudes. En tots dos casos, és una qüestió de preferència personal.

Que una cosa et quedi clara: no cal pelar el fuet. Pots menjar el fuet amb pell sense problemes.

El motiu és que la pell del fuet forma part del propi fuet. Dit altrament, la pell del fuet és fuet. I com has pogut veure més amunt, com el blanc del fuet present a la seva pell no és farina, les persones celíaques o intolerants al gluten poden menjar el fuet amb pell sense problemes.

Això és així perquè avui dia gairebé tot el fuet que s’elabora està embotit en budell natural de porc, de manera que la pell és totalment natural i comestible.

Potser un 5% de tot el fuet que es fa té pell sintètica, feta de col·lagen, cel·lulosa o plàstic. Solen emprar-se en fuets de la gamma més baixa ja que aquestes cobertures són més resistents i sobretot més barates. Si la cobertura sintètica és comestible o no s’ha d’indicar a l’etiqueta. En qualsevol cas, no recomanem aquests fuets per diversos motius.

Com diferenciar la pell natural de la cobertura sintètica? D’entrada és molt difícil que vegis un fuet amb pell sintètica. Mira sempre l’etiqueta per veure què s’hi indica. En qualsevol cas, un fuet amb pell natural s’aprecia ràpidament.

Dit això, i tornant a la qüestió principal de si és millor menjar el fuet amb pell o sense, tenim:

Arguments a favor de treure la pell:

• Hi ha qui pela el fuet si no ve envasat en plàstic, per la manipulació que hagi pogut tenir.
• L’argument professional és el dels tasts. Efectivament, en un tast de fuet se sol treure la pell per degustar millor l’interior.

Arguments a favor de menjar el fuet amb pell:

• És la forma tradicional.
• Treure la pell no és més saludable. La pell del fuet és tripa natural i forma part del mateix fuet. A la pell no hi ha més greix que a la resta del fuet. És a dir, que treure el blanc del fuet no engreixa menys.
• Hi ha qui diu que treure-li la pell al fuet és fer-li perdre encant. En aquest sentit, la pell dóna al fuet una textura cruixent que és bàsica. En cas contrari sembla que mengem carn. Tant és així, que hi ha cuiners com Nandu Jubany que no pelen el fuet “perquè si el fong és bo, és el perfum del fuet”.
• Pelar el fuet pot ser una àrdua tasca a la qual realment no val la pena dedicar-hi temps. Menys encara, si com fan alguns, optes per menjar el fuet a mossegades.

Nosaltres, com a elaboradors tradicionals del fuet, recomanem sempre menjar el fuet amb pell.

Quina diferència hi ha entre fuet i espetec?

La veritat és que costa trobar algú que sàpiga identificar si davant té un fuet o un espetec. Algú que pugui explicar què els diferencia. Tant és així que les dues paraules solen utilitzar-se indistintament per referir-nos al mateix embotit.

Tot i això, un fuet i un espetec no són el mateix. Les principals diferències entre fuet i espetec són:

• La forma: el fuet té una forma rodona, ovalada. En canvi, la forma tradicional de l’espectec és en forma de vuit, cosa que s’aconsegueix de forma natural durant el procés de maduració, gràcies a la presència més gran de sucre.
• El color: l’espetec no té una superfície tan blanca. En tenir un temps de curació menor es desenvolupa menys floridura al voltant de l’espetec.
• El sabor: en portar una mica més de sucre, l’especte té un sabor lleugerament diferent del del fuet, amb una nota més dolça.
• El tall: l’espetec sol tallar-se a rodanxes més fines. En canvi el fuet sol menjar-se en trossos gruixuts o fins i tot a mossegades.

Et proposem una cosa divertida i rica que pots fer en família: compra un fuet i un espetec i comprova les diferències que hem llistat perquè puguis apreciar-les de primera mà.

Quina diferència hi ha entre el fuet i la llonganissa?

La diferència més evident entre fuet i llonganissa és la mida. Mentre que el fuet és un embotit força fi, amb uns 3 o 4 centímetres de diàmetre, la llonganissa és molt més gruixuda amb un calibre major d’entre 5 i 10 centímetres.

Aquesta diferència en el gruix impacta directament també en dos àmbits:

• El pes. Una peça de fuet pesa uns 200 g i una de llonganissa arriba fàcilment als 500 g i més enllà.
• El temps de curació. El procés de curació del fuet és molt més curt que el de la llonganissa, ja que en ser el segon més gruixut necessita més temps per assecar-se. Parlem de dues setmanes per al fuet i quatre setmanes per a la llonganissa.

Quant a la composició, cal dir que tenen gairebé els mateixos ingredients. Aquí la diferència entre llonganissa i fuet és que la llonganissa sol portar més condiments (sobretot pebre negre).

A més, la llonganissa sol tallar-se a rodanxes més fines que les del fuet.

Per últim, comentem també l’origen de cada embotit. Segurament ja sàpigues que el fuet és 100% català. En canvi, la llonganissa, també coneguda com a salsitxó, té un origen antic, ja que ja era elaborat a l’antiga Grècia i sota l’Imperi romà.

Es pot menjar fuet a l’embaràs?

No. Com qualsevol altre embotit no cuit, una embarassada no hauria de menjar fuet. Hi ha ginecòlegs que ho permeten sempre que s’hagi congelat prèviament. En qualsevol cas, consulta amb el teu metge. I per si t’interessa aquest tema, tenim un post sobre embotits i embaràs.

Com cal tallar el fuet?

Es sol caure en l’error de tallar el fuet en perpendicular. No obstant, la tradició i els experts recomanen tallar-lo al biaix. És a dir, alguna cosa en diagonal.

I pel que fa al gruix, l’ideal és al voltant d’un centímetre. Entre fi i gruixut. És clar, cadascú té les seves pròpies preferències, així que talla el fuet com et doni la gana!