Risotto de ceps amb botifarra catalana

El risotto de ceps és sens dubte la variant de risotto italià que més èxit té. I és que ajuntar la cremositat de l’arròs fet risotto al costat de l’aroma i sabor dels bolets és una aposta segura.

I si bé en la nostra cuina hi ha molts plats d’arròs propis, el risotto té un lloc clarament propi i diferenciat perquè el gra d’arròs queda suau per fora i lleugerament al dente per dins, en el que es coneix com arròs melós.

Cal esmentar que el risotto de ceps autèntic es fa amb funghi porcini, un bolet molt desitjat pels italians. Però el funghi porcini és difícil d’aconseguir per aquí, tret que el comprem deshidratat, i en qualsevol cas no és barat. Per això en aquesta recepta nosaltres hem escollit el boletus edulis, conegut com ceps o bolet de carabassa, perquè és fàcil de trobar. Si no en tinguessis, també pots tirar d’altres bolets com ara xampinyons (millor en el seu estat portobello), trompetes de la mort o rovellons.

Per a aquest risotto de bolets comptem amb la col·laboració de la xef Marta Jorba, que no ha dubtat a afegir a la recepta botifarra catalana per jugar amb la textura i donar-li un toc gustós extra. A veure, no queda al nivell d’afegir-li una ratlladura de tòfona, però aquest extra és benvingut.

Un plat fàcil de fer i bastant ràpid, encara que requereix la nostra contínua atenció per no trencar la correcta cocció de l’arròs.

Així que anem per feina.

Ingredients per al risotto de ceps

Les següents quantitats et donen per a dues racions de risotto de ceps.

• 160 gr d’arròs per risotto (carnaroli o arborio).
• 200 gr de boletus edulis fresc.
• Botifarra catalana amb tòfona. És opcional, però val molt la pena.
• Formatge parmesà en gran quantitat.
• 50 gr de mantega (en dues tandes: una de 30 gr i l’altra de 20 gr).
• 4 o 5 cullerots de brou de verdures casolà o de brick bo.
• Ceba tendra.
• All.
• Julivert.
• Pebre blanc.
• Oli d’oliva.
• Sal.
• Vi blanc sec.

Consell del xef: “El millor és fer un brou de verdures casolà: no és tan complicat! És posar a bullir els ingredients en abundant aigua i salar a gust.”

Al final d’aquesta recepta de risotto de ceps et llistem ingredients i et donem algun consell per fer el brou.

Com fer risotto de bolets

El temps d’elaboració del risotto de ceps és d’uns 45 minuts.

1) Tallem, a dauets molt petits, mitja ceba, un gra d’all i unes fulles de julivert.

2) En una cassola o en una paella, tirem 30 gr de mantega i un rajolí d’oli. Incorporem la ceba, el gra d’all i el julivert molt picats, a foc molt baix. Podem ajudar a lligar la ceba i la mantega amb una cullerada de brou perquè no es dauri.

3) Tan aviat la ceba estigui picada, incorporem els ceps tallats en petits daus. Salem al gust.

Consell del xef: “Si has optat per bolets deshidratats, posa’ls abans a remullar en aigua temperada 5 gr per persona durant 10 minuts.”

4) Després d’uns 4 minuts a foc baix, afegim l’arròs especial per a risotto i ho remenem tot. També afegim una copa de vi blanc sec.

5) Un cop ben integrats els ingredients del risotto de ceps, cobrim suficientment amb brou de verdures que prèviament hem escalfat a part. Continuem, sempre a foc baix, amb un bull suau. Hem d’estar atents que l’arròs estigui sempre lleugerament cobert per brou, afegint algun cullerot de tant en tant.

Consell del xef: “El truc d’un bon risotto de ceps és afegir el brou a poc a poc i no deixar de remenar. Així aconseguim el punt d’arròs perfecte i que el midó es deixi anar donant aquest toc cremós inconfusible.”

6) Tallem la botifarra catalana (quatre rodanxes de mig centímetre) a daus petits i ratllem el parmesà de forma abundant (al gust).

7) Finalment, afegim la botifarra catalana, el formatge parmesà i afegim 20 gr més de mantega per a un arròs més melós. Remenem tot, posem una mica més de brou i cobrim amb pebre blanc.

Quan el gra estigui cremós però sencer per dins, ¡ecco! Ja tenim el nostre risotto de ceps amb botifarra catalana. Per a un millor acabat, apartem el risotto del foc i ho tapem durant uns 5 minuts.

Només ens faltarà emplatar, afegint parmesà per sobre.

Consells per a la preparació, decoració i el maridatge de l’risotto de bolets

El primer és el primer: un bon formatge parmesà. Posa a part amb una cullereta perquè cadascú pugui servir-se la quantitat que prefereixi. Dit aquest consell obvi, tenim altres tres consells perquè rematis el risotto de ceps:

• El risotto de ceps, com qualsevol altre arròs, queda millor en un plat gran, que no li vagi just. L’espai al voltant podem aprofitar-lo per empolvorar una mica de julivert.
• Si volem anar un nivell més enllà en la decoració, podem tirar de tòfona ratllada, trossets de nous o cibulet picat. Escullis el que escullis, tindràs un toc extra molt interessant.
• Per maridar el risotto de bolets el millor és un vi negre que sigui fresc i jove.

Com fer un brou de verdures per al risotto de bolets

El més normal és comprar brou de verdures, ja que t’estalvies força temps. Si optes per aquesta via, assegurat que sigui bo. Si pel contrari ets dels que prefereixen fer-se un brou casolà, aquests són els ingredients:

• 3-4 pastanagues
• 1-2 porros.
• 2-3 branques d’api.
• 1 xirivia.
• 1-2 naps.
• 1 ceba.
• 1 carbassó.

Fer el brou de verdures no té cap secret. Només cal pelar tot lo pelable i tallar tots els ingredients. Posem a bullir en aigua abundant i amb una bona quantitat de sal. Quan les hortalisses estiguin cuites, les retirem amb un escorredor i reservem el brou per al risotto de ceps. Amb els ingredients del brou, podem fer sopa juliana o crema de verdura!

Modificacions en la recepta:

• 2019.12.18: publicació inicial.
• 2021.05.12: reescriptura i optimitzacions en imatges.