Els diferents tipus de bacon que existeixen

El bacon es fa servir de moltes formes diferents: per enrotllar salsitxes o dàtils, posar en amanides o com a extra en una hamburguesa. Sent una de les conserves de carn més antigues que existeixen, el bacon desperta passions de tot tipus. En qualsevol cas, s’aconsella menjar-ne amb moderació. Per això, a continuació t’expliquem els diferents tipus de bacon que pots trobar-ne. Així podràs escollir el més convenient per a tu i els teus. Ah, i també et donem la recepta per fer una quiche amb carbassó i bacon. Som-hi!

El bacon en anglès fa referència a una part del ventre del porc. Concretament, a la cansalada (o panceta en castellà). No obstant, l’ús popular més aviat el relaciona directament amb el seu resultat, un cop servir a taula.

Els tres tipus de bacon que pots trobar més sovint són els següents: bacon de motlle, bacon semicuit i bacon natural curat.

Anem pas a pas explicant com es fa cadascun i així entendre què els diferencia.

El bacon de motlle

Bàsicament, el bacon de motlle o reconstituit és aquell que sembla bacon però que no ho és. El seu procés de fabricació és:

1. Es talla la pell de porc en la mida estàndar del bacon de 20 x 40 cms.
2. Es posa la pell al fons del motlle, ben extesa de forma que no quedin plecs.
3. S’omple la resta del motlle amb una carn de porc que prèviament s’ha macerat. En el procés de maceració, la carn ha absorbit molta quantitat d’aigua, a més dels aditius i saboritzats.
4. Es premsa el motlle i es passa a la caldera per coure’l.
5. Un cop cuit, s’extreu del motlle.

El resultat és un producte que sembla bacon. Però aquest tipus de bacon està pensat per vendre’s massivament, doncs s’aconsegueix oferir un preu aparentment molt competitiu.

El bacon semicuit

El bacon semicuit te’l trobes sovint, doncs en molts llocs el consideren el mínim per oferir. Per fabricar-lo, cal fer el següent:

1. S’agafa una peça fresca de bacon amb pell i sense costella. De la mida 20 x 40 cms.
2. Posteriorment es macera. Hi ha dues formes habituals de fer-ho: per immersió o per injecció. La més senzilla i alhora la més barata és agafar la peça i submergir-la en un bany ple de salmorra. S’hi estarà fins no poder absorbir-ne més. Pel seu costat, la maceració per injecció fa passar la peça per una màquina plena d’agulles que hi injecten directament la salmorra fins aconseguir omplir la peça.
3. El següent pas té com a objectiu fer que la peça guanyi pes. Com? Doncs fent que retengui l’aigua. Per això es cou per a que la salmorra s’emulsioni amb la carn.

El bacon semicuit és un tipus de bacon, juntament amb el de motlle, que conté molta aigua. De nou, l’objectiu és poder oferir un producte barat per poder vendre’l fàcilment.

El bacon curat natural

El procés de fabricació del bacon natural curat és el més natural de tots. Ho pots comprovar tu mateix:

1. Agafem una peça de bacon fresc sense pell ni costella. També de la mida 20 x 40 cms.
2. Preparem els aditius en sec: sal i espècies. Però en cap cas hi afegim aigua.
3. Agafem la peça i la salem amb sec, donant al bacon un massatge dolç.
4. Després del salat reposem el bacon en un frigorífic durant una setmana.
5. Agafem la cansalada i li treiem l’excés de sal.
6. El posem en un assecador durant un mes sencer a baixa temperatura i humitat.

Aquest tipus de bacon és el que fem amb molt d’orgull a Casa Noguera. Tenim el bacon natural curat de tota la vida, però també fem bacon fumat i curat. En el segon cas, el fumat també és completament natural: ho fem amb fusta de roure i de faig durant més de 6 hores a baixa temperatura. Així aconseguim donar-li un subtil aroma de fumat ben especial.

Enlloc d’agafar pes, a diferència dels dos altres tipus de bacon, el bacon curat natural pateix un 30% de minva. Tant és així, que la peça de bacon en fresc pesa uns quatre quilos aproximadament però surt amb tan sols 2,8 kgs.

Per què el bacon natural curat perd pes?

La resposta és senzilla: no fem servir aigua i fins i tot assequem el producte de la seva pròpia humitat.

Com saber quin tipus de bacon tens al davant?

La diferència entre el bacon de motlle i el semicuit no és fàcil de veure. En canvi, aquests dos tipus de bacon es diferencien del bacon natural curat d’una forma molt senzilla: posant-lo fregir.

Com has pogut aprendre més amunt, el curat natural és l’únic tipus de bacon al qual no se l’afegeix aigua. D’aquesta forma, fregir el bacon és la forma més evident de veure quin tipus de bacon és. Si és bacon de motlle o semicuit, obtindrem aquelles explosions amb oli tant molestes.

D’altra banda, si veus una peça de bacon sencera i enllestida, i aquesta pesa més de 3,5 kgs, probablement sigui perquè li han augmentat el pes amb aigua.

Finalment, una darrera forma de veure la diferència entre els tipus de bacon és a simple vista. Mentre el bacon de motlle i el bacon semicuit tenen aparença de pernil dolç, el bacon natural curat s’assembla molt més al pernil salat. El motiu? Els processos de fabricació del bacon curat natural i el del pernil salat són similars.

I tu, amb quin tipus de bacon et quedes?

Nosaltres (lògicament) recomanem el bacon natural curat. No només el seu sabor és més exquisit i no provocarà explosions quan el fregeixis, sinó que també és el que surt més a compte. Sí, el seu preu és més alt, però estàs comprant només carn. En el cas dels dos altres tipus de bacon, si bé el seu preu és menor, compres aigua a preu de carn.

A més, com tenen tanta aigua, hauràs de posar a fregir més quantitat de bacon de motlle o semicuit, doncs es reduiran. En canvi, els talls de bacon natural curat romandran iguals ?.

Ens encanta el bacon

A Casa Noguera seguim fent el bacon com ja ho feia el besavi Ramón. Per això assequem el nostre bacon de forma lenta i tranquila en cambres específicament acondicionades. Ho fem a més a una temperatura i humitat que els anys i l’experiència ens han dit que són les òptimes. Així és com els hi donem aquell je ne sais quoi tant agradable al paladar.

Ens deixes fer-te una recomanació? Tasta els dàtils amb bacon curat. Són un aperitiu perfecte!

➡ I tu? T’agrada el bacon? Te n’has sortit amb la quiche de carbassó i bacon?