Callos de bacalao con garbanzos y butifarra negra

Los callos de bacalao con garbanzos es uno de estos platos de cuchara con los que uno disfruta de un buen plato caliente a la par que sabroso y agradecido. ¡Y muy sano! Tanto el bacalao como los garbanzos aportan proteínas y minerales indispensables para una dieta equilibrada. Pero si además le añadimos la butifarra negra, entonces convertimos este plato en una propuesta ideal para tomar en invierno incluso como plato único.

Solamente hay un ‘pero’: los callos o tripas de bacalao no són fáciles de encontrar. Búscalos con tiempo o ves directamente a una pescadería o tienda especializada en productos y conservas del mar.

Qué son los callos de bacalao

A los callos de bacalao también se les llama tripas de bacalao. El nombre no hace mucho justicia a la parte de este pescado, ya que en realidad se trata de la vejiga natatoria y resulta que es una de las partes más valoradas del bacalao. Esta vejiga es gruesa y gelatinosa: ¡una auténtica delicatessen cuando es fresca! En el mercado la encontrarás también salada. Como curiosidad, la vejiga natatoria del bacalao, algo que que no todos los peces tienen, le permite cambiar su peso para quedarse quieto o ascender a su voluntad dentro del agua.

Pero la cuestión es: ¿cómo se cocinan los callos o tripas de bacalao?

Se pueden comer de mil maneras: fritas, asadas, cocinadas con legumbres o verduras, con arroz, en salsa verde, al pil-pil… Los callos de bacalao un ingrediente que participa en muchas recetas tradicionales y a la vez lo encuentras en las cocinas más innovadoras y atrevidas. Y como nos gusta mezclar la tradición con la innovación, nosotros hemos optado por añadirle la butifarra negra.

Ingredientes para tres personas

• 1 kilo de tripa de bacalao (vejiga natatoria del bacalao).
• 1 butifarra negra tradicional. La nuestra es totalmente artesanal y tiene un sabor espectacular.
• 500 g de garbanzos labrador cocidos en casa o en conserva.
• 2 cebollas dulces grandes.
• ½ cabeza de ajos.
• 300 g de salsa tomate frito.
• Menta.
• Aceite, sal y pimienta.

Cómo hacer callos de bacalao con garbanzos y butifarra negra

1) Tallamos o cortamos la cebolla en pequeñita. La confitamos a fuego lento hasta que nos quede marrón. Entonces añadimos los ajos previamente picados.

2) Hacemos una salsa de tomate casera a fuego lento. Para ello rayamos los tomates, los ponemos a calentar en aceite de oliva y añadimos algún diente de ajo, laurel sal y pimienta. Una vez la salsa reducida, la pasamos por el pasapurés para eliminar semillas y piel.

Consejo de la chef: “¿Te de pereza? Compra una buena salsa de tomate frito. Mejor si es bio-eco”.

3) Mientras la cebolla confita y se hace el tomate, pelamos los callos de bacalao. Debemos quitar la piel o membrana negra que tienen, hasta dejarlos totalmente blancos. Cortamos en cuadraditos con un buen cuchillo o una tijera. ¡Ojo que cuestan un poco de cortar!

4) Añadimos los callos de bacalao a la cebolla confitada y removemos. Ponemos pimienta y, cuando empiecen a transparentar, tiramos un vaso de agua para hervir los garbanzos. Dejamos cocer durante 5 minutos.

5) Añadimos la salsa de tomate, removemos y, cuando haga chup-chup, añadimos los garbanzos y unas ramitas de menta. Dejamos cocer 5 minutos y probamos de sal y pimienta.

6) Pelamos y cortamos en daditos la butifarra negra. Debemos añadirla justo al final de la cocción y dejarlo cocer 10 minutos antes de apagar el fuego.

Como a menudo ocurre con los platos de cuchara, los callos de bacalao con garbanzos están más buenos repuestos de un día para otro. Pero con la pinta que tiene, ¡no sabemos si podrás resistir la tentación 24 horas!

Para esta receta de callos de bacalao con garbanzos y butifarra negra hemos contado con la ayuda de Marta Jorba, chef en la taberna y restaurante El Botiquín en el barrio de Chamberí de Madrid. Uno de los mejores lugares según la guía Repsol para tomarse unas tapas. Conócelos en su perfil en Instagram.