Bacon ahumado

El bacon ahumado es aún bastante desconocido: son muchas personas las que no han probado el extra que aporta el ahumado. Sin duda, ese extra es ideal para que el bacon tenga mayor presencia en platos en los que hay otros sabores fuertes: por ejemplo, el bacon ahumado queda genial en pizzas y en hamburguesas.

Elaboramos nuestro bacon ahumado natural y curado siguiendo la receta original del bisabuelo Ramón:

1. Utilizamos la panceta cortada a 20 cm x 40 cm. A cada pieza cortada le sacamos las varillas o costillas para luego añadirle la sal y las especias en seco, por fricción.
2. Dejamos reposar las piezas durante una semana en el frigorífico a 4ºC. Este tiempo, necesario para que cada pieza quede bien nitrificada y poder hacer una curación lenta, nos permite conseguir ese color tan bonito que tiene nuestro bacon ahumado.
3. Pasada la semana, cogemos las piezas y quitamos la sal no absorbida. Posteriormente, las colgamos de un gancho de 4 puntas y las dejamos en el secadero durante casi un mes.
4. El último paso es el más importante para el lacón ahumado. Hacemos un ahumado natural durante más de 6 horas con virutas de madera de roble y haya, a temperatura ambiente. Así conseguimos darle un sutil aroma a humo, que lo hace especial.

Cómo se hace bacon ahumado es importante para determinar la calidad resultante del embutido. En nuestro caso, respecto el peso original de una pieza de panceta, al final de todo el proceso tenemos una merma de casi un 40%. La pérdida de peso es porque se pierde agua. Un agua que nosotros decidimos, en pro de la calidad del bacon ahumado, no reponer: es lo que tiene hacer las cosas como se hacían antes, sin prisas y con mucho cariño.

Nuestro bacon ahumado tiene una apariencia que parece jamón y está tan bueno que se puede comer crudo, sin cocinar. Y si quieres probar un bacon sin toque de ahumado, mira nuestro bacon sin ahumar.