Bacon Natural Curado

Elaboramos nuestro bacon natural curado tradicional sin ahumar siguiendo la receta original del tatarabuelo Ramón:

• Utilizamos la panceta cortada a 20 x 40 cm. Le sacamos las varillas (costillas) a la pieza, salaremos las piezas en seco, por fricción, añadiendo la sal y las especias.
• Las dejaremos reposar durante una semana en el frigorífico a 4ºC. Este tiempo, es el necesario para que la pieza quede bien nitrificada y poder hacer una curación lenta, queremos conseguir ese color tan bonitoque tiene nuestro bacon.
• Pasada la semana, cogemos las piezas de bacon, les quitamos la sal no absorbida, las colgamos de un gancho de 4 puntas y las dejamos en el secadero durante casi un mes.
• Allí reposaran a baja humedad y temperatura hasta llegar al punto perfecto de curación.

Al final de todo el proceso tenemos una merma de casi un 40 %, es lo que tiene hacer las cosas como se hacían antes, sin prisas y con mucho cariño.

Consejo** Una pieza de bacon de 20×40 pesa 4 kilos en fresco, si encuentras bacons que pesen más de 4 kilos ya listos para el consumo, sin duda, es muy probable que pagues agua a precio de carne.

Pruébalo y veras qué sabor tiene el bacon natural, de verdad, es otra historia.