Guanciale

Empezamos a elaborar esta panceta italiana por primera vez en 2019. Que sepamos fuimos los primeros en España en hacer guanciale aquí, con carne de cerdo local y la manera italiana de hacer.

Desde entonces, nuestro guanciale ha tenido una acogida magnífica por su tremenda calidad artesanal. Si te estabas preguntando dónde comprar guanciale, ¡aquí puedes! Haz tu pedido y te lo llevamos directamente a casa para que lo disfrutes.

Qué es el guanciale

Si ya habías oído algo sobre el guanciale, probablemente sea que es el ingrediente auténtico con el que se hace salsa carbonara. Efectivamente, la receta auténtica de la carbonara marca dos cosas: huevos en vez de nata y guanciale en vez de bacon.

El guanciale es un embutido típico del centro de Italia, de la regiones de Lacio (cuya capital es Roma) y Umbría. Pronunciado como “guanchale”, el origen etimológico del guanciale es guancia, que en italiano significa mejilla, careta o carrillo.

Diferencias entre guanciale y bacon

Por sus características y uso, el guanciale es a menudo comparado con el bacon. Pero son dos embutidos distintos debido al hecho de que cada uno proviene de un corte distinto del cerdo: mientras que el bacon o tocino viene de la panceta o barriga del cerdo, el guanciale sale de la papada (sobre todo de la mejilla).

Este hecho explica las diferencias entre bacon y guanciale, que pueden resumirse en las siguiente:

• El guanciale tiene un sabor más intenso que el bacon.
• Una consistencia más suave.
• Y una textura más delicada, como mantecosa.

Todo ello es debido a que el guanciale tiene más grasa que el bacon. La mejilla de cerdo, además de más grasa, es también de menor tamaño que la panceta, con lo que suele ser más cara y se considera gourmet. Quizás por ello en Italia tradicionalmente el bacon se usaba cuando ya no había guanciale.

Cómo hacemos nuestro guanciale

Elaboramos nuestro guanciale tal y como marca Josep, la quinta generación de la familia y actual gerente de la empresa, tras haber estudiado el proceso tradicional italiano.

El proceso consta de los siguientes pasos:

#1 Cortamos las puntas a las papadas frescas de cerdo. Las papadas contienen la mejilla, la parte más interesante para hacer guanciale.

#2 Frotamos la papada de cerdo con sal, azúcar y especias (pimienta negra, tomillo e hinojo).

#3 Dejamos que el guanciale se cure durante tres semanas para que adquiera la textura y el sabor idóneos.

Cómo se come el guanciale

Es curioso porque si bien el bacon y el guanciale no tienen el mismo sabor ni el mismo aroma, sí se usan de la misma forma. Uno es sustitutivo del otro.

Hay muchas formas de disfrutar del guanchale. Quizás las menos usuales pero bien auténticas son al natural cortado en lonchas o saboreado ligeramente calentado sobre rebanadas de pan.

Sin embargo, el uso más frecuente del guanciale es en salsas como la carbonara o la matriciana. También en otra salsa menos conocida pero muy interesante de probar como es la salsa gricia, hecha de guanciale y queso.

Pero hay muchas más opciones como poner guanciale en una pizza, en una hamburguesa o hacer una pasta con guanciale y champiñones. Y si quieres saber cuál es el mejor maridaje, prueba con el vino tinto seco con aromas florales.

Recetas con guanciale:

• Arroz con pulpo y guanciale
• Espaguetis a la carbonara
• Espaguetis con salsa amatriciana y guanciale
• Macarrones a la carbonara
• Tortilla a la francesa con guanciale