Mortadela Tipo Lyon

Elaboramos nuestra mortadela tipo Lyon siguiendo la receta original del abuelo Juan Ramón:

• Utilizamos solo la carrillada y la papada del cerdo, para la masa y el tocino sin piel para hacer los dados.
• Lo picamos y lo pasamos por la cutter para poder afinar la masa.
• La masa de la cutter pasa a la pastera y allí terminamos de mezclar todos los ingredientes.
• Una vez mezclado, pasa a reposar 24 h en una cámara frigorífica.
• Volveros a pastar para poder añadir los dados de grasa que aportaran una nota de color y sabor.
• Embutimos en tripa artificial del calibre de 120 mm y la metemos en el horno, para su larga cocción.
• Primero hacemos un estufaje en seco a 50 ºC.
• Seguimos con el ahumado con virutas de madera natural.
• Y para terminar una cocción al vapor durante más de 3.5 horas.

El resultado es una pasta tan fina que prácticamente se funde en la boca.