Entrevista a una charcutería centenaria de Barcelona

En esta ocasión hemos querido compartir contigo una experiencia diferente. En vez de una receta, hemos entrevistado a una charcutería de Barcelona con la que hace muchos años que trabajamos. Se trata de Xarcuteria Ferran, situada en el barrio barcelonés de La Dreta de l’Eixample y que este año cumple una efeméride muy importante: 100 años de historia. Acompáñanos en esta entrevista, en esta mirada al interior de una charcutería familiar, para descubrir cómo es su día a día y qué retos afronta. Hablamos con Judith Ferran que, junto a su hermano, son la cuarta y última generación a incorporarse en el negocio familiar.

— Nosotros este 2020 hacemos 150 años. ¡Pero en Xarcuteria Ferran hacéis 100! ¿Cómo lleváis un siglo de existencia encima?

— Pues estupendamente, muy contentos, ilusionados y en continua actualización, adaptándonos a las nuevas épocas, tendencias y tecnologías, para seguir innovando.

— En 1920 Miquel Ferran decide abrir una charcutería al lado del mercado de Santa Caterina. ¿Sabéis qué le motivo?

— El abuelo de mi padre era de Olot, comarca de La Garrotxa, zona de embutidos. Allí los embutidos se hacían en casa y, al venir a la ciudad (Barcelona), Miquel vió una oportunidad de negocio. La tradición y la elaboración de embutidos fue pasando a las generaciones siguientes.

— ¿Puedes explicarnos tres momentos que hayan tenido lugar en estos 100 años de historia? Uno bueno, uno malo y uno curioso.

— Han habido muchos, ¡resulta difícil escoger solamente tres! Però quizás nos quedamos con los siguientes. Momento bueno: cuando a mi padre, Pere Ferran, la Generalitat de Catalunya le otorgó la Carta de Mestre Artesà Alimentari en 2002, en reconocimiento a los “méritos extraordinarios” de su trayectoría como charcutero y carnicero. Momento malo: cuando mi abuelo (Antonio Ferran) murió bastante joven y mi padre tuvo que ponerse al frente del negocio con solo 19 años. Momento curioso: hace ya algunos años, estando ya en la tienda actual, una clienta, una señora mayor, sin decir absolutamente nada, abrió la puerta y desde fuera hizo girar una bolsa para coger impulso y luego lanzárnosla al mostrador. La bolsa cayó en las manos de mi hermano Alexis, que se quedó alucinado, y contenía calcetines sucios. La señora no dijo nada y, al no haberla visto de nuevo, no hemos sabido nunca qué pasó (risas).

— ¿Cómo es un día cualquiera en una charcutería?

— En general no hay muchas anécdotas ni aventuras. Por la mañana hay que montar el mostrador con todos los productos que guardamos la noche anterior en las cámaras frigoríficas. También recibir los pedidos de proveedores, atender clientes y comerciales, tanto en persona como por teléfono (¡no para de sonar!), preparar pedidos, etc. En nuestro caso, que también hacemos platos cocinados para llevar y ofrecemos servicio de catering, al mediodía tenemos movida, como si fuéramos un restaurante, de la gente que viene a buscar su comida y nos pide información o presupuestos sobre el catering.

— Hace unos 20 años que sois clientes de Casa Noguera. ¿Por qué seguís confiando en nosotros?

— Somos clientes desde que estamos en la tienda actual. Nuestro anterior local, el original, estaba al lado de Santa Caterina pero el ayuntamiento nos echó porque la zona estaba afectada por reedificaciones y restructuraciones en el casco antiguo. En este nuevo lugar del Eixample, debido a las normativas del sector, no teníamos espacio suficiente para tener al mismo tiempo un obrador y una cocina. Así que mis padres optaron por la cocina y mi padre dejó de hacer embutidos para entonces comprarlos. Para el tema de las butifarras, optó por Casa Noguera, en quienes seguimos confiando porque tenéis un producto muy bueno y mantenéis un estándar de calidad elevado que no se ha alterado en estos años (algo que suele suceder en muchas empresas cuando crecen y amplían producción).

— ¿Cuál es nuestro producto que más vendéis?

— Con diferencia, la butifarra de huevo, durante todo el año.

— ¿Y el que más os gusta a vosotros particularmente?

— Somos muy fans de vuestra butifarra de huevo: hemos probado muchas y no hay ninguna como la vuestra. Aunque cabe decir que la butifarra del Perol también estaría en el ‘top’ de lo que más nos gusta.

— Como has mencionado, hacéis menús diarios y catering, algo poco habitual en una carnicería. ¿Cómo surgió la idea?

— La idea surgió hará 25 o 30 años, cuando aún estábamos en Santa Caterina. En aquella época y en aquel barrio, la venta padeció una caída importante pues la gente joven se fue del barrio y vino mucha inmigración, de forma que prácticamente solamente quedó gente mayor y personas con poco poder adquisitivo. Debíamos reinventarnos si queríamos llegar a final de mes. Mi madre, Mª Creu, sintió que el tema de los platos cocinados era el futuro, que cada vez más la gente tendría menos tiempo para cocinar, sobretodo los jóvenes. Así que como pionera mi madre se lanzó a hacer cursos de cocina y a hacer platos cocinados para llevar. Al principio costó que se aceptara pues muchas mujeres del barrio aún creían que una mujer que compraba la comida hecha, no era como mujer como es debido. Con el tiempo, la percepción cambió. Además, comenzamos a abrir domingos y festivos para ofrecer también pollos a l’ast. Mi madre nunca paraba e hizo cursillos de preparación de bandejas de embutidos y quesos, pues algunos clientes ya las pedían. Por otro lado, al trasladarnos al Eixample, las oficinas y despachos de alrededor empezaron a pedirnos bandejas preparadas para cuando hacían reuniones. Así que, poco a poco, fuimos añadiendo productos en el catering. Finalmente, cuando mi hermano y yo nos incorporamos en el negocio familiar, impulsamos el catering a través de la página web y del marketing online.

— Hablemos de la cuarta y más nueva generación, Alexis y Judith. ¿Qué os ha llevado a querer continuar con el negocio familiar? ¿Cómo os veis en 20 años? ¿Cómo habrá evolucionado?

Los dos hemos vivido el negocio desde pequeños. Siempre hemos estado en la tienda, primero en Santa Caterina y luego aquí, echando una mano, ya fuera en fines de semana o después de clase. Personalmente, tras acabar la carrera, estuve unos años viviendo y trabajando en el extranjero. Aunque luego trabajé en una empresa aquí en Barcelona, tras varias experiencias, me di cuenta de que siempre me encontraría en el trabajo con situaciones que no me gustan como no encajar con algún encargado, jefe o compañero. Ese momento coincidió con la marcha del dependiente de la tienda pues quiso montar su propia charcutería en su pueblo. Sin pensar que fuera a ser definitivo, dejé el trabajo y me puse a trabajar con mis padres a tiempo completo mientras yo buscaba otro trabajo y ellos otro dependiente. Tras unos meses, vi las posibilidades que tenía el negocio, todas las cosas que podían mejorarse, sobretodo el tema online y el servicio de catering. Esto hizo que me decantara por quedarme, pues pasó de ser la ‘tienda de mis padres’ a un negocio que era y sentía propio. Además, en mi caso se cumplió aquello de “mejor trabajar para ti y los tuyos que para otro”. A mi hermano Alexis, por otro lado, siempre le ha gustado el tema de la alimentación y la cocina. Hacía tiempo que él también estaba en la tienda, después de clase por la tarde. Al decir que yo quería quedarme, él dijo que también. Así empezó la nueva generación.
En cuanto a cómo creemos que evolucionará y cómo nos vemos en 20 años, es difícil saberlo: las cosas cambian mucho y muy rápido. Imagino que la venta online estará más extendida, pues la comida preparada y el catering aún no están al nivel de comercialización online de otros productos. También nos gustaría tener un espacio a parte en el que trabajar exclusivamente el catering, para poder ampliar los servicios que damos, pues ahora estamos un poco limitados por temas de espacio y de tiempo. Así podríamos dedicarnos bien a la tienda, por un lado, sin distracciones, y también podríamos ampliar y trabajar mejor el catering, por otro lado.

— Estamos en plena crisis del Covid-19 y las medidas de seguridad deben extremarse. ¿Qué precauciones habéis puesto en marcha en Xarcuteria Ferran? ¿Qué otros cambios hay en el día a día?

— Como nosotros trabajamos en alimentación, ya procuramos habitualmente mantener unas normas de higiene que garanticen las seguridad en la manipulación de los productos para evitar contaminaciones: limpiar y desinfectar materiales y superficies, junto al lavado de manos y el uso de guantes. Lo que ahora hemos hecho es extremar más estas medidas, llevándolas a cabo más a menudo y ampliándolas a otras superficies y zonas de la tienda. Por ejemplo, llevamos mascarillas y desinfectamos los cristales, el pomo de la puerta de entrada, las puertas del mural de frío y los datáfonos. Por otro lado, hemos puesto carteles con las recomendaciones que señalan desde el Govern que nuestros clientes deben seguir para evitar contagios: normas de higiene, protocolos y, sobretodo, mantener la distancia de seguridad dentro de la tienda. En este sentido, si en la tienda ya hay dos o tres personas, y llega alguien más, hacemos que espere fuera. Para nuestros clientes hemos puesto guantes y desinfectante de manos a su disposición. Finalmente, y ya para nuestra seguridad, hemos reducido el horario de apertura.

— ¿Algo con lo que quieras finalizar esta entrevista?

— ¡Sí! Una anécdota con Casa Noguera. Hace tiempo mi padre me explicó que, cuando empezó a trabajar con vosotros, no le gustaba como hacíais la butifarra negra: demasiada corteza y florecía muy rápido. En varias ocasiones os comentó como mejorar la butifarra negra, en base a su experiencia haciendo embutidos, y, aunque os llevó tiempo, finalmente le hicisteis caso y ¡ahora está buenísima!