Especial Nadal: com fer escudella i carn d’olla i com presentar el paté

El dia de Nadal s’apropa i de ben segur tens en ment un plat en concret: escudella i carn d’olla. Som uns enamorats de l’escudella saborosa i d’aquella carn d’olla que ens regala felicitat, com també ho era en Manuel Vázquez Montalbán que al 1977 ja va incloure aquest plat al seu llibre “El arte de comer en Cataluña”. A més a més, aprofitem per donar-te idees de presentació pel paté, un altre element indispensable en una bona taula de Nadal. A punt per triomfar? Som-hi!

Com fer escudella i carn d’olla

Escudella i carn d'olla
Escudella i carn d’olla

Val a dir que en aquesta recepta, a més de l’escudella i la carn d’olla, expliquem com incorporar-hi les sempre benvingudes pilotes de carn. Són opcionals, així que depèn de tu! També és mencionable el fet que de receptes d’escudelles hi ha moltes, segons la zona on visquis poden haver-hi uns ingredients o uns altres.

Tempos

Temps de preparació: 10 minuts.

Temps de cocció: 3 hores i 50 minuts.

Temps total: 4 hores.

Equivalència: pots posar-te la segona part dels Senyor dels Anells: Les dues torres, i la finalitzaràs al mateix temps que l’escudella.

Una mica d’història

Aquest tant nostrat té els seus primers origens al segle XIV. Quina passada, oi? Doncs sí, per aquella època en Francesc Eiximenis ja recollia en els seus escrits l’escudella, que es menjava a diari. De fet l’escudella i carn d’olla es menjava durant tot l’any, també durant l’estiu per recuperar els nutrients perduts per mitjà de la suor. És degut a això que existien dues versions d’aquest plat:

  • L’escudella de diari: amb moltes hortalisses i ossos, però amb molt poca carn.
  • L’escudella de festiu: com pots imaginar, quan hi havia gresca i xerinol·la era quan la gent ficava més carn (també era una qüestió de diners…). Tant que encara hi ha qui sap la dita de posar-hi els “Quatre Evangelistes” (porc, vedella, xai i gallina). I per suposat, l’olla de Nadal era la més gran de tot l’any.

A més, al Nadal els catalans vam decidir fer ús d’una pasta diferent a la de diari. Enlloc de fideus grossos o arròs, a l’escudella de Nadal hi fiquem uns galets descomunals que idealment atrapen la carn d’olla a dins. En qualsevol cas, i encara que sigui un plat molt fàcil de preparar, avui en dia es prepara rarament per dos motius: el temps total necessari per fer-lo i per la diversitat d’ingredients.

Aquesta breu nota històrica és per alimentar la teva curiositat gastronòmica i per donar-te munició per explicar batalletes a taula. De res!

Ingredients per a 8 persones a taula

Per fer una bona escudella i carn d’olla has de reunir davant teu un munt d’ingredients. No t’espantis, fes-ho poc a poc i escoltant música que t’agradi. Pensa que cadascun d’ells és important! Per cert, si per alguna raó no trobes absolutament tots, no t’amoinis i utilitza els que tinguis.

El més important és enrecordar-te posar els cigrons en remull el dia abans!

Ingredients pel brou i la carn:

  • 1 carcassa de pollastre.
  • 4 ales, el coll i el pedrer del pollastre.
  • ¼ de gallina.
  • 400 g de conill o contra culata de vedella.
  • 2 ossos del genoll de vedella.
  • 400 g de costella de vedella.
  • 1 braó de xai.
  • 200 g de cansalada del coll de xai.
  • 1 morro de porc.
  • ½ orella de porc.
  • 1 peu de porc.
  • 1 os de l’espinada de porc.
  • 1 os de pernil sec.
  • 2 botifarres blanques de Casa Noguera.
  • 2 botifarres negres de Casa Noguera.
  • 1 porro.
  • 1 branca d’api.
  • 1 xirivia.
  • 1 nap.
  • ½ col verda o d’olla.
  • 4 pastanagues mitjanes.
  • 4 patates mitjanes.
  • 250 g de cigrons (s’han de posar en remull el dia abans).
  • 4 litres d’aigua mineral natural.
  • Sal (dosifica segons t’agradi).

Curiositat extra: les patates es van introduir com a nou ingredient a l’escudella uns dos segles més tard de la “descoberta” d’Amèrica, aquí no n’hi havia!

Ingredients per les pilotes de carn:

  • 250 g de carn de vedella picada.
  • 250 g de carn de porc picada.
  • 30 g de pinyons.
  • 1 ou.
  • 50 g pa ratllat.
  • 2 c.s. de julivert picat.
  • Sal (dosifica segons t’agradi).
  • Pebre negre (dosifica segons t’agradi).
  • Farina.

Pasta:

  • 400 g de galets grans.

Preparació de l’escudella i carn d’olla

  1. En una olla ben gran posa la carcassa de pollastre, les ales, el coll, el pedrer, la gallina, el braó o contraculata de vedella, els ossos del genoll, la costella, el xai, la cansalada, el morro de porc, l’orella, el peu, l’os de l’espinada i l’os de pernil amb l’aigua mineral natural.
  2. Duu-lo a ebullició a foc mitjà i escuma bé per treure totes les impureses que hagi deixat anar la carn. Són proteïnes coagulades que podrien aportar un toc ranci indesitjable a l’escudella i carn d’olla i, per tant, és millor retirar.
  3. Cou les carns 1 hora.
  4. Afegeix el porro, l’api, la xirivia, el nap, les pastanagues, els cigrons (posats en una bosseta perquè després puguem separar fàcilment), porta de nou a ebullició i escuma.
  5. Sala lleugerament (sense passar-se, és millor rectificar de sal al final) i bull tot junt a foc molt lent durant 2 hores més.
  6. Mentrestant, prepara les pilotes de carn. Posa en un bol la carn picada de vedella i porc amb els pinyons, l’ou, el pa ratllat i el julivert picat. Salpebra i remou la pasta fins aconseguir que sigui homogènia. Fes boles d’uns 80 grams amb les mans lleugerament enfarinades i donar-los forma ovalada.
  7. Passades les 2 hores, afegeix a l’olla la col, les patates sense pell, les pilotes i les botifarres i bull ½ hora més.
  8. Per coure la pasta, cola part del brou en una altra olla, i bull la pasta seguint les indicacions del paquet.
  9. Serveix el brou (escudella) i, en una safata a part, les carns del bullit (carn d’olla), les pilotes de carn, les verdures i els cigrons.

Idees per presentar el paté a taula

Presentació del paté per Nadal
Presentació del paté per Nadal

A Casa Noguera per aquestes dates oferim una selecció de patés gourmet ideals per a Nadal.

El paté com ja deus saber té una consistència cremosa i untuosa. Els més cremosos es poden utilitzar per estendre en torrades i entrepans, els més densos per fer farcits o per acompanyar amanides, verdures, broquetes vegetals, patates… La base del paté es compon habitualment de fetge de porc (o d’aus), juntament amb trossos de carn d’aquests animals, tot això molt triturat i condimentat amb espècies -com pebre negre o blanca, entre d’altres- i sal. Els ingredients que s’afegeixen a la base del paté li confereixen un toc de sabor i aroma específics, molt agradables al paladar.

A l’hora de presentar-lo a taula, t’aconsellem servir el paté acompanyat d’uns panets. El pa que més agrada per acompanyar aquest tipus de producte és el de panses, torrat en fines rodanxes, si bé en el mercat hi ha gran varietat de pans amb fruites, figues i fruits secs, així com pans de ceba, que també aporten un contrast agradable al seu gust. Pots posar el paté en petits gotets, culleretes, bols de fang o de pírex individuals, i acompanyar-lo amb uns trossets de fruites o amb un saltat de fongs, per exemple.

Una altra idea és replicar el que es veu a la imatge del damunt: agafes una llesca de pa torrat i una de paté, els talles en forma d’estrella i al damunt del paté hi poses una mica de salmó, boletes de pebre de diferents colors i sal gruixuda. Wow!

Finalment, tens la opció d’acompanyar el paté amb una bona beguda com és costum. Ara bé, no totes les begudes funcionen igual de bé. Hi ha algunes opcions que mariden molt millor que altres. Les begudes més recomanables per acompanyar el paté són les següents:

  • Cava. La seva frescor complementa el toc gras del paté.
  • Vi blanc amb una mica de criança. El gust afruitat, matisat amb un toc de fusta, fa que aquest vi maride perfectament.
  • Vins fins, olorosos, misteles i camamilles. El seu aroma (i la dolçor, en el cas d’alguns vins) ens ofereix una combinació perfecta i no només per beure, sinó per elaborar amb ells una salsa caramel·litzada d’acompanyament.
  • Vi negre criança. Si té un cert toc afruitat, combina molt bé amb un element gras com el paté.
  • Cervesa i sidra. Aquestes dues begudes amb un toc bombolles ajuden a consumir millor el paté, dos productes contundents i de llarga digestió.

Et voilà!

Què tal, com portes l’escudella? Has seguit el que t’hem indicat en aquesta recepta? Si és així, explica’ns-ho a la secció de comentaris! I si t’has animat a presentar el paté de forma elegant i nadalenca, ens encantaria que ens fessis arribar una foto.

Molt Bon Nadal! 🙂

Deixa un comentari

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.