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Escudella catalana y carn d’olla

Si hay algo que se consume en los hogares catalanes durante el día de Navidad es la escudella. Tan tradicional y querida es esta receta que de hecho es habitual consumirla durante todo el invierno. De hecho, tal es la pasión que despierta este receta que Manuel Vázquez Montalbán incluyó la escudella catalana en su libro «El arte de comer en Cataluña».

Por un lado tienes la escudella, el rico caldo que se sirve junto a los galets (una pasta tipo tiburones pero en tamaño grande), en lo que se conoce como sopa de galets. Pero la receta tradicional conlleva también servir como segundo plato las carnes y las legumbres usadas previamente para el caldo: esto se conoce como carn d’olla. Todo se aprovecha y está riquísimo.

A continuación te mostramos cómo preparar escudella i carn d’olla paso a paso. El proceso es largo, como requiere un buena sopa y un buen cocido. Pero ello no quiere decir que sea especialmente complejo o aburrido. Así que ponte música y al lío.

Ingredientes para la escudella catalana

Los ingredientes que listamos son para 10 o 12 raciones. Concretamente, en cuanto a caldo, te saldrán cinco litros.

Te avisamos que la lista es larga, pero es lo que necesita una buena escudella. Siendo el cocido catalán por excelencia, vale la pena intentar hacerla de la mejor forma posible: la tradicional, hecha con tiempo y mimo.

Ingredientes para el caldo de la escudella

escudella ingredientes carnes
escudella ingredientes legumbres
  • 7 litros de agua mineral. El chef recomienda una que le queda cerca: la de Viladrau.
  • 500 g costilla de ternera.
  • 500 g codillo de cordero.
  • pie de cerdo fresco.
  • muslos de pollo.
  • 400 g de carcasa de pollo.
  • 500 g de gallina. Media gallina de arriba a abajo, muslo y pechuga.
  • 300 g de oreja de cerdo. El peso es aproximado, así que simplemente pilla una oreja entera.
  • huesos salados de cerdo.
  • Espinazo de ternera o un hueso de rodilla de la ternera.
  • butifarra negra.
  • butifarra de Perol.
  • nabo grande o 2 medianos.
  • chirivía grande o 2 medianas.
  • 4 o 5 zanahorias grandes.
  • 2 ramas de apio.
  • 3 puerros.
  • 3 patatas rojas grandes.
  • ¼ de col.
  • 1 cebolla de Figueres o roja.
  • 500 g de garbanzos crudos (50 g por persona).
  • Sal.

Ingredientes para la pilota y el relleno de los galets

escudella ingredientes pilota

Esto es lo que necesitas para los famosos galets farcits:

  • 500 g de carne picada de ternera.
  • 500 g de butifarra cruda. Podéis coger la tradicional o la larga llamada tirallonga.
  • 80 galets grandes de Navidad. Unos 6 o 7 por persona.
  • 1 diente de ajo sin el germen.
  • Perejil.
  • 1 huevo.
  • 2 rebanadas de pan de molde sin la corteza.
  • 30 ml leche.
  • Pan rallado.
  • ½ cucharadita de nuez moscada.
  • ½ cucharadita de canela en polvo.
  • Brandy.
  • Piñones.
  • Harina.
  • Sal.
  • Pimienta.

Cómo hacer escudella y carn d’olla

El tiempo de elaboración de la escudella es de 17 horas. ¡No te asustes! En realidad son de 12 horas de remojo de las carnes y aproximadamente 5 horas de preparación real.

Calcula que para la escudella catalana necesitas dos días, y así es como vamos a dividir el paso a paso de esta maravillosa receta.

Qué hacer el día antes

1) Ponemos toda la carne en remojo con agua y sal (10 gramos por litro). Guardamos en la nevera. A esto se le llama blanquear la carne y te mostramos el antes y el después:

ponemos toda la carne a remojar
escudella carnes remojo

2) Ponemos en remojo los garbanzos en agua con 50 gramos de bicarbonato. El agua debe cubrir sobradamente los garbanzos, quedando unos dos o tres dedos por encima. Los dejamos la noche. Este es el antes y el después:

ponemos garbanzos en remojo
escudella garbanzos en remojo

3) Para preparar la pilota, remojamos el pan en leche durante unos minutos. Mientras tanto picamos la butifarra cruda, tras quitarle la piel.

4) Metemos las carnes picadas (la de ternera y la butifarra picada) en un bol junto al ajo y el perejil, previamente picados, el huevo, las especias, un chorrito de brandy y el pan remojado en leche.

escudella preparación pilota

5) Mezclamos bien todo en el bol y añadimos pan rallado poco a poco hasta lograr una textura con la que podamos trabajar.

6) Guardamos la masa de la pilota en la nevera para que repose.

Qué hacer el mismo día

1) Escurrimos la carne y los huesos. Precalentamos el horno por arriba y por abajo a 250 grados y metemos en una bandeja los huesos: las carcasas, los huesos de ternera y la gallina. Tapamos la bandeja con papel de horno y dejamos que se hornee durante 35 minutos.

escudella hornear huesos

Consejo del chef Jordi Jorba: «A media cocción, damos la vuelta a todas las piezas de la bandeja para un mejor acabado.»

2) Llenamos la olla con cinco litros de agua mineral, metemos todo lo del horno y llevamos a ebullición. Debemos estar atentos a la espuma que vaya saliendo para quitarla.

3) Tras una hora de ebullición, añadimos el resto de la carne: el pie y la oreja de cerdo, así como el codillo de cordero y la costilla de ternera. También añadimos todas las legumbres, a excepción de la zanahoria, la patata y la col. Dejamos en ebullición y vamos quitando la espuma.

Consejo del chef: «El pie de cerdo mejor abierto por la mitad y atado con un cordón de algodón.»

4) Tras una hora y media, sacamos el pie y la oreja de cerdo, la costilla de ternera y los muslos de pollo. Si no lo hiciéramos, estas piezas se desharían demasiado. Añadimos los otros dos litros de agua mineral y dejamos en ebullición otra hora y media (y seguimos sacando espuma).

escudella carnes cocidas

5) Cuando falte una hora para finalizar la anterior cocción, añadimos los garbanzos bien escurridos y cuando el agua hierva de nuevo, añadimos también la patata, la zanahoria y la col. Ahora es el momento también de echar la sal: primero probamos y luego salamos al gusto.

escudella patata y col
escudella verduras cortadas

Consejo del chef: «Cocer los garbanzos dentro de una malla para que no se mezclen con el resto de ingredientes y así evitar que se rompan.»

6) Sacamos las pelotas de carne de la nevera. Reservamos ¼ de la masa para rellenar los galets. Al resto de la masa añadimos los piñones y hacemos las pilotes para la carn d’olla. Deben ser grandes así que deberían salirte unas tres. Enharinamos y tiramos a la olla.

7) Tras 20 minutos de cocción en la olla, añadimos la butifarra negra y la de Perol, enteras, y cocemos 10 minutos más.

Consejo del chef: «Para que las butifarras no revienten, tenemos dos opciones. Si las hemos comprado envasadas al vacío, las dejamos en la nevera durante dos días fuera del plástico. De lo contrario, basta con pincharlas con un palillo.»

8) Para los galets farcits o rellenos, precocemos los galets en agua y un poco de sal durante 15 minutos. Luego los escurrimos y sumergimos en agua muy fría (podemos incluso poner cubitos de hielo) para cortar la cocción y que los galets queden firmes.

9) Ponemos la masa de pilota de ayer (la bola sin piñones) dentro de una manga y rellenamos los galets, uno a uno y con cariño: ¡así se hacen los galets farcits!

galets farcits

10) Justo antes de comer, ponemos a hervir el caldo y cocemos los galets en él durante 5 minutos más.

escudella galets

11) Para realmente tener escudella i carn d’olla, falta preparar la carn d’olla. Ésta se compone de las carnes y de las butifarras con las que hemos hecho el caldo. Por su lado, la carcasa de pollo, el espinazo y otros huesos de ternera, se tiran.

carn d'olla

12) También preparamos para la carn d’olla la zanahoria, la patata, la col y los garbanzos. Podemos remojar las legumbres con un poco de caldo para darles más gusto y no se queden secas.

remojar las legumbres con caldo
escudella legumbres

Cómo presentar la escudella en la mesa

escudella i carn d'olla

Lo más importante es servir la escudella con los galets en medio de la mesa en una sopera chula, sobre todo si es Navidad, pues la ocasión lo merece.

Por su lado, la carn d’olla puede comerse tal cual o aliñada con aceite y vinagre o con un chorro de limón, al gusto. Además, puedes acompañarla de unas piparras o guindillas, ya que refrescan mucho y ayudan a digerir.

Como maridaje para acompañar la escudella i carn d’olla aconsejamos un buen vino tinto. Y, finalmente, no olvides que si estás en época navideña, al día siguiente no pueden faltan en la mesa unos buenos canelones de carne con bechamel y queso: ¡los canelones de Sant Esteve!

Origen y curiosidades de la escudella catalana

escudella catalana

La escudella tiene sus orígenes en el siglo XIV. Qué pasada, ¿verdad? Pues sí, por aquella época en Francesc Eiximenis ya recogía en sus escritos este cocido catalán, que se comía a diario. De hecho la escudella y la carn d’olla se comía durante todo el año, también durante el verano para recuperar los nutrientes perdidos por medio del sudor. Es debido a ello que existían dos versiones de este plato:

  • La escudella de diario: se elaboraba con muchas hortalizas y huesos, pero con muy poca carne.
  • La escudella de festivo: cómo puedes imaginar, cuando había fiesta y diversión era cuando la gente lo elaboraba con más carne (también era una cuestión de dinero). Tanto que aún hay quien usa el dicho de poner en la escudella a los «Cuatro Evangelistas»: el cerdo, la ternera, el cordero y la gallina. Por supuesto, la olla de Navidad era la más grande de todo el año.

Esta breve nota histórica sobre la escudella es para alimentar tu curiosidad gastronómica y para darte munición para explicar batallitas en la mesa. ¡De nada!

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