Escudella: el cocido catalán de Navidad

Si hay algo que se consume en los hogares catalanes durante el día de Navidad es la escudella. Tan tradicional y querida es la escudella que es habitual consumirla durante todo el invierno, seguramente dado el hecho de que, como toda receta de cuchara, es muy completa y reconfortante.

La escudella es una comida entera por si sola:

• Por un lado tienes la escudella, el rico caldo que se sirve junto a los galets (una pasta tipo tiburones grandes), en lo que se conoce como sopa de galets o sopa de Nadal.
• Por otro lado, y como segundo plato, las carnes y las hortalizas usadas previamente en la olla para el caldo. La bandeja de carnes se conoce como carn d’olla pues es eso mismo: carne que estaba en la olla.

En el cocido catalán por excelencia todo se aprovecha y está riquísimo. Tanto es así que Manuel Vázquez Montalbán incluyó la escudella catalana en su libro «El arte de comer en Cataluña».

A continuación, y de la mano del chef Jordi Jorba, te mostramos la forma tradicional cómo preparar escudella i carn d’olla paso a paso. El proceso es largo pero ello no quiere decir que sea especialmente complejo o aburrido. Así que ponte música y al lío.

Ingredientes de la escudella

Los ingredientes que listamos son para 10 raciones. Concretamente, en cuanto a caldo, te saldrán cinco litros.

Te avisamos que la lista es larga, pero es lo que necesita una buena escudella catalana. Como toda receta tradicional de un cocido, para que el resultado sea el mejor es necesario tiempo y mimo.

Ingredientes para el caldo de la escudella

• 7 litros de agua.
• 500 g costilla de ternera.
• 500 g codillo de cordero.
• 1 pie de cerdo fresco.
• 2 muslos de pollo.
• 400 g de carcasa de pollo.
• 500 g de gallina. Media gallina de arriba a abajo, muslo y pechuga.
• 300 g de oreja de cerdo. El peso es aproximado, así que simplemente pilla una oreja entera.
• 2 huesos salados de cerdo.
• Espinazo de ternera o un hueso de rodilla de la ternera.
• 1 butifarra negra.
• 1 butifarra de Perol.
• 1 nabo grande o 2 medianos.
• 1 chirivía grande o 2 medianas.
• 4 o 5 zanahorias grandes.
• 2 ramas de apio.
• 3 puerros.
• 3 patatas rojas grandes.
• ¼ de col.
• 1 cebolla de Figueres o roja.
• 500 g de garbanzos crudos (50 g por persona).
• Sal.

Ingredientes para la pilota y el relleno de los galets

La pilota merece un capítulo a parte en la escudella. Se trata de unas albóndigas grandes y alargadas que luego van a parar a la bandeja de carnes o carn d’olla. En esta receta, además, hemos optado por hacer pequeñas pilotas o albóndigas para poner dentro de la pasta en lo que se llama galets farcits o rellenos.

• 500 g de carne picada de ternera.
• 500 g de butifarra cruda. Podéis coger el tamaño normal o el largo en lo que se conoce como butifarra tirallonga.
• 80 galets grandes de Navidad. Unos 7 o 8 por persona.
• 1 diente de ajo sin el germen.
• Perejil.
• 1 huevo.
• 2 rebanadas de pan de molde sin la corteza.
• 30 ml leche.
• Pan rallado.
• ½ cucharadita de nuez moscada.
• ½ cucharadita de canela en polvo.
• Brandy.
• Piñones.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta.

Cómo hacer escudella (receta paso a paso)

El tiempo de elaboración de la escudella es de 17 horas. ¡No te asustes! En realidad son de 12 horas de remojo de las carnes y aproximadamente 5 horas de preparación real.

Calcula que para la escudella catalana necesitas dos días, y así es como vamos a dividir el paso a paso de esta maravillosa receta.

Qué hacer el día antes

1) Ponemos toda la carne en remojo con agua y sal (10 gramos por litro). Al lavar los huesos, eliminamos impurezas. que básicamente provienen del jamón, tales como la sangre (como en el blanqueamiento de carnes pero sin la cocción). Guardamos en la nevera. Te mostramos el antes y el después:

2) Ponemos en remojo los garbanzos en agua con 50 gramos de bicarbonato. El agua debe cubrir sobradamente los garbanzos, quedando unos dos o tres dedos por encima. Los dejamos la noche. Este es el antes y el después:

Consejo: Si se opta por garbanzos ya cocidos, lógicamente no debemos hacer este paso ni ninguno de los posteriores. Solamente debemos añadirlos a la bandeja de hortalizas listos para comer. Sin embargo, es recomendable cocerlos en la olla para que aporten sabor al caldo y cojan sabor de todo lo demás y estén así más ricos.

3) Para preparar la pilota, remojamos el pan en leche durante unos minutos. Mientras tanto picamos la butifarra cruda, tras quitarle la piel.

4) Metemos las carnes picadas (la de ternera y la butifarra picada) en un bol junto al ajo y el perejil, previamente picados, el huevo, las especias, un chorrito de brandy y el pan remojado en leche.

Consejo: El huevo es un elemento importante en esta masa de pilota pues luego, al insertar una parte de ella dentro de los galets, la carne aumenta ligeramente su tamaño y queda fijada dentro del galet. Ello es gracias al huevo. Si queremos, podemos añadir más huevos, hasta un total de 3.

5) Mezclamos bien todo en el bol y añadimos pan rallado poco a poco hasta lograr una textura con la que podamos trabajar. Es importante mezclar bien hasta que la pasta o masa resultante sea homogénea.

6) Guardamos la masa de la pilota en la nevera para que repose.

Qué hacer el mismo día

IMPORTANTE: necesitamos una olla muy grande. Si no la tenemos, podemos usar varias ollas (por ejemplo, una para carnes y otra para hortalizas, y luego mezclar los caldos) o bien cocer por tandas (e igualmente mezclar los caldos al final).

Por otro lado, si tienes una olla rápida, los tempos son lógicamente más rápidos. En vez de unas tres horas de cocción, estaríamos hablando de unos 40 minutos. A continuación nosotros consideramos que tu olla es normal y por lo tanto los tiempos son largos: el caldo de la escudella necesita de una cocción larga para que las carnes y los garbanzos queden tiernos.

1) Escurrimos la carne y los huesos. Precalentamos el horno por arriba y por abajo a 250 grados y metemos en una bandeja los huesos: las carcasas, los huesos de ternera y la gallina. Tapamos la bandeja con papel de horno y dejamos que se hornee durante 35 minutos. A media cocción, damos la vuelta a todas las piezas de la bandeja para un mejor acabado.

2) Llenamos una olla grande con cinco litros de agua, metemos todo lo del horno y llevamos a ebullición. Debemos estar atentos a la espuma que vaya saliendo para retirarla (retiremos el máximo de impurezas, si bien es imposible retirarlo todo).

Consejo: Para que los huesos den el máximo sabor al caldo, hay que empezar con agua fría.

3) Tras una hora de ebullición, añadimos el resto de la carne: el pie y la oreja de cerdo, así como el codillo de cordero y la costilla de ternera. También añadimos todas las hortalizas, a excepción de la zanahoria, la patata y la col. Dejamos en ebullición y vamos quitando la espuma.

Consejos: El pie de cerdo mejor abierto por la mitad y atado con un cordón de algodón.

4) Tras una hora y media, sacamos el pie y la oreja de cerdo, la costilla de ternera y los muslos de pollo. Si no lo hiciéramos, estas piezas se desharían demasiado. Añadimos los otros dos litros de agua y dejamos en ebullición otra hora y media (y seguimos sacando espuma).

5) Cuando falte una hora para finalizar la anterior cocción, añadimos los garbanzos bien escurridos y, cuando el agua hierva de nuevo, añadimos también la patata, la zanahoria y la col. Ahora es el momento también de echar la sal: primero probamos y luego salamos al gusto.

Consejo: Es mejor cocer los garbanzos dentro de una malla o red para legumbres para que no se mezclen con el resto de ingredientes. Con esto facilitamos separarlos más adelante y evitamos que se rompan al haber menos fricción.

6) Sacamos las pelotas de carne de la nevera. Reservamos ¼ de la masa para rellenar los galets. Al resto de la masa añadimos los piñones y hacemos las pilotes para la carn d’olla. Deben ser grandes así que deberían salirte unas tres. Enharinamos y tiramos a la olla.

Consejo: Si no te cabe todo en la misma olla, coge otra olla o una sartén, vierte un poco de caldo y coce las pilotes de la escudella (o la col del paso anterior y las butifarras del posterior). Cuando estén hechas, devuelve el caldo a la olla principal para aprovechar jugos.

7) Tras 20 minutos de cocción en la olla, pinchamos la butifarra negra y la de Perol con un palito para evitar que revienten y las añadimos enteras a la olla. Cocemos 10 minutos más.

8) Dejamos reposar el caldo unas horas para que la grasa suba y se solidifique para poder retirarla y que quede un caldo más ligero. Podemos acelerar el proceso si metemos el caldo en la nevera directamente con la ayuda de la olla o en tapers.

9) Colamos el caldo en la malla más fina que tengamos para quitar todas las impurezas posibles.

10) Para los galets farcits o rellenos, precocemos los galets en agua y un poco de sal durante 15 minutos. Luego los escurrimos y sumergimos en agua muy fría (podemos incluso poner cubitos de hielo) para cortar la cocción y que los galets queden firmes.

11) Ponemos la masa de pilota de ayer (la bola sin piñones para los galets) dentro de una manga y rellenamos los galets uno a uno y con cariño: ¡así se hacen los galets farcits!

12) Justo antes de comer, ponemos a hervir el caldo y cocemos los galets en él durante 5 minutos más.

Cómo presentar la escudella en la mesa

La escudella catalana es sin duda la protagonista de la mesa de Navidad. De hecho, salvo por el postre, es todo lo que se come ese día. Pero presentarla es fácil.

Por un lado, un recipiente con el caldo y los galets rellenos. Lo más importante es servir la escudella con los galets en medio de la mesa en una sopera chula, sobre todo si es Navidad, pues la ocasión lo merece.

Lo siguiente es la bandeja de carnes. Esta bandeja hace la diferencia entre una simple y rica sopa de galets y el plato conocido como escudella i carn d’olla. En la bandeja ponemos las carnes y de las butifarras con las que hemos hecho el caldo. Con la excepci´n de la carcasa de pollo, el espinazo y los otros huesos de ternera, que se tiran.

La carn d’olla puede comerse tal cual o aliñada con aceite y vinagre o con un chorro de limón, al gusto. Además, puedes acompañarla de unas piparras o guindillas, ya que refrescan mucho y ayudan a digerir.

Y finalmente una segunda bandeja con las hortalizas: la zanahoria, la patata, la col y los garbanzos. Podemos remojar la bandeja con un poco de caldo para darles más gusto y que las hortalizas no se queden secas.

Como maridaje para acompañar la escudella i carn d’olla aconsejamos un buen vino tinto o mejor aún, un cava.

Curiosidades y origen de la escudella catalana

La escudella, además de ser estar deliciosa, es una receta barata. Al hacerse para muchas personas, suele salir por unos 2€ por persona.

Pero su vertiente económica no acaba allí. Lo normal es que sobre. Y con lo que sobra de carnes, la tradición manda que al día siguiente se hagan los tradicionales canelones de San Esteban (si te da pereza, puedes comprar directamente unos buenos canelones de carne con bechamel y queso).

¿Que a pesar de hacer los canelones, aún te sobra carn d’olla de la escudella? ¡Pues hacemos unas ricas croquetas caseras de cocido!

Otra curiosidad: en esta receta de escudella, hemos optado por rellenar los galets. Es la respuesta tradicional a cómo hacer escudella. Pero quizás habrás leído o escuchado otras versiones, como sucede en la mayoría de cocidos.

La más habitual es que los galets, esa pasta en forma de concha grande, esas caracolas, no tengan carne en su interior. En este caso, lo normal es que, ya en el primer plato, el de la sopa de galets, uno coja un trozo de pilota y se lo ponga en la sopa. De hecho, hay quien también pone en su plato de sopa tanto las carnes (no solamente pilota, también las demás carnes) como las hortalizas. Esto es lo que se conoce como escudella barrejada o escudella mezclada.

La escudella catalana tiene sus orígenes en el siglo XIV. Por aquella época en Francesc Eiximenis ya recogía en sus escritos este cocido catalán, que se comía a diario. De hecho la escudella y la carn d’olla se comía durante todo el año, también durante el verano para recuperar los nutrientes perdidos por medio del sudor. Es debido a ello que existían dos versiones de este plato:

• La escudella de diario: se elaboraba con muchas hortalizas y huesos, pero con muy poca carne.
• La escudella de festivo: cómo puedes imaginar, cuando había fiesta y diversión era cuando la gente lo elaboraba con más carne (también era una cuestión de dinero). Tanto que aún hay quien usa el dicho de poner en la escudella a los «Cuatro Evangelistas»: el cerdo, la ternera, el cordero y la gallina. Por supuesto, la olla de Navidad o escudella de Nadal era la más grande de todo el año.

Esta breve nota histórica sobre la escudella es para alimentar tu curiosidad gastronómica y para darte munición para explicar batallitas en la mesa. ¡De nada!

Registro de cambios:

• 16/12/2020: versión original de la receta.
• 21/10/2021: mejoras de texto.