Pecatum con jamón

Elaboramos nuestra butifarra blanca con jamón (la «serranita») siguiendo la receta original de tatarabuelo Esteban, un poco reformulada con la sugerencia del tío Luis:

• Utilizamos panceta y papada de cerdo, añadimos como topping jamón curado de reserva.
• Picamos toda la carne y el jamón bien pequeño, lo mezclamos con sal, pimienta y sus especias secretas.
• Lo mezclamos todo y lo dejamos al vacío que se mezcle lentamente, sin prisa, con mimo y asegurándonos que la pasta resultante este bien ligada.
• Lo embutimos en un molde de acero inoxidable.
• Una vez embutida, ponemos el pecatum en una marmita llena agua y cocemos a 80º, coceremos a temperatura alta para poder fundir el máximo de grasas y así conseguiremos desgrasar y aligerar el pecatum.

Es excelente para bocadillos, como aperitivo o para hacer creaciones culinarias.