Qué es lo blanco del fuet y otras preguntas sobre el fuet

Hace tiempo que el fuet es el embutido rey en Cataluña. Además, en los últimos 40 años ha ido ganando mucha popularidad más allá y hoy en día es el embutido favorito de muchos hogares en España, sobre todo de diario.

Sin embargo, existen muchas preguntas frecuentes sobre el fuet. Por ejemplo:

• La más elemental: ¿qué es el fuet?
• ¿Qué es lo blanco que recubre el fuet?
• ¿Es mejor comer el fuet con o sin piel? ¿Lo pelamos?
• ¿Qué diferencia hay entre fuet y espetec? ¿Y entre fuet y salchichón?
• ¿Debo cortar el fuet en rodajas finas o gruesas?

Aunque seas un amante del fuet seguramente no tengas clara la respuesta a alguna de estas preguntas. Por eso hemos escrito respuestas rápidas e increíblemente útiles para cada una de ellas. Aprovecha el aprendizaje para saciar tu curiosidad o para marcarte un tanto en el próximo desayuno o aperitivo familiar.

¿Qué es el fuet?

El fuet es un embutido curado hecho principalmente de carne magra de cerdo que, una vez la carne curada y secada, se come crudo en lonchas. Las dos formas más habituales de comer fuet son con pan con tomate (en bocadillo o tostada) o como tapa en un aperitivo, junto a por ejemplo olivas o patatas.

La palabra fuet proviene del catalán y significa látigo. Cabe decir que si bien puede que tenga forma de látigo, el fuet no se usa para subyugar a nadie. En Casa Noguera somos elaboradores artesanales de fuet desde hace más de siglo y medio. El fuet que hacemos está tremendo.

¿De dónde es el fuet?

El fuet es el embutido más popular de Cataluña, de donde es originario. Concretamente, la población catalana productora del fuet con mayor reconocimiento es Vic, capital de la comarca de Osona. El fuet de Olot, capital de la comarca de La Garrotxa, también tiene cierta fama.

Antiguamente el fuet se elaboraba en las casas de payés. Durante la tradicional matanza del cerdo, una parte de la carne del animal se embutía dentro de la tripa del mismo. El objetivo era conservar la carne durante más tiempo, también a través del posterior salado y secado del fuet.

¿Qué es lo blanco del fuet?

Sin duda la característica más llamativa del fuet, así como de otros embutidos similares como el salchichón o la secallona, es esa capa blanca que lo recubre. Si quieres saber qué es lo blanco del fuet te damos la respuesta más fácil:

Lo blanco del fuet es un moho que los que elaboramos fuet provocamos que crezca durante la etapa de secado para evitar que aparezcan otros mohos que estroperían el embutido, así como para darle un toque extra de sabor y aroma.

La capa blanca de moho en el fuet puede aparecer dos formas:

• De forma natural. Necesitas un secadero en el que ya esté presente el hongo deseado. Pones el fuet dentro para que se seque, el hongo entra en contacto y el moho crece en él. ¿El problema? Es algo difícil pues de forma natural no puedes controlar el hongo, no puedes dominarlo.
• De forma artificial. El secadero en el que vas a meter el fuet debe estar limpio de hongos (nosotros lo limpiamos totalmente una vez al mes para asegurarnos que allí no crecen hongos). Antes de meter el fuet en el secadero lo untas en un líquido, quedando impregnado de esporas del hongo deseado. Durante el secado, durante la maduración del fuet, podemos controlar la proliferación del hongo con la humedad y la temperatura del secadero. Así el fuet tiene ‘el blanco que queremos’.

Entonces, ¿qué hongo se usa para formar la capa blanquecina del fuet?

Los dos hongos más habituales son ambos del género penicillium: penicillium nalgiovense y penicillium chrysogenum, siendo el primero el más usado.

Por cierto, aunque lo parezca, este polvillo de blanco del fuet no es harina. Con lo que una persona celíaca o con intolerancia al gluten puede comer fuet sin problemas.

2 razones de ser de lo blanco del fuet

Estos hongos, que nosotros llamamos starters (son el hongo en estado puro), tienen como ya hemos comentado un doble objetivo:

#1 Proteger al fuet durante el proceso de curación y secado

Mientras el fuet se seca en el secadero, el agua de su interior sale poco a poco al exterior. Esto hace que la superficie del fuet esté húmeda, facilitando la aparición de hongos y por ende la proliferación de moho. Éste es un proceso totalmente natural en el que, controlando la humedad y la temperatura, nos aseguramos que el moho que aparezca sea el moho blanco típico del fuet.

Facilitar que el hongo deseado sea el que crezca en la superficie del fuet protege al fuet de la aparición de otros hongos que podrían estropear las calidades del fuet e incluso hacer que no sea comestible. Estos mohos no deseados suelen tener colores más negros, amarillos o naranjas.

En otras palabras, la flora blanca que recubre el fuet evita que el embutido se estropee por la acción de otras bacterias no deseadas. Protege la carne.

#2 Aportar una nota de aroma y de sabor

La presencia del moho blanco en el fuet altera la composición del propio fuet. El hongo, mientras prolifera, se traspasa a la carne del fuet en forma de aromas y matices de sabor. Y contrariamente a lo que puedas estar pensando, el hongo hace esto sin que el propio hongo esté presente dentro del fuet.

Por eso, un fuet con moho y otro sin no saben igual, ni huelen igual. Asimismo, varias piezas de fuet elaboradas de la misma forma, si maduran y se secan en diferentes secaderos con diferentes hongos o starters, tampoco tendrán el mismo sabor.

Tanto es así que existe el dicho de que cada elaborador tiene su propia población (su propio moho) y por ende su sabor único.

Otras elaboraciones en los que se usan hongos

La flora microbacteriana que se adhiere a la piel del fuet lo protege y aporta sabor y aroma. No es de extrañar que los hongos se usen en otros productos, algunos tan conocidos como el queso brie, el camembert y el típico rulo de cabra.

Cuando nos preguntan qué es lo blanco del fuet siempre ponemos el ejemplo de estos tres quesos. Salvo que en su caso hay aún más polvillo blanco debido a que el proceso de secado es más duradero.

También es el caso del jamón, que durante los años de curación que puede pasar en la bodega se cubre de un moho blanco que tiende a verde o azul en las zonas con más humedad en la pieza. Una vez listo el jamón, para que su aspecto sea visualmente más comercial, se raspa y limpia con aceite.

Todo embutido que tiene un proceso de secado natural tiene su moho. O su población, como decimos en la jerga del sector. Otro ejemplo es el bacon: tanto el bacon normal como el bacon ahumado.

Pero hay más: salchichón, secallona, guanciale, etc. Cualquier embutido curado.

¿Cómo se hace el fuet?

Seguramente haya muchas recetas para hacer o elaborar fuet. Pero no hay nada como las formas tradicionales de hacerlo. Por eso, nosotros aún elaboramos fuet siguiendo la receta que nos dejó el tatarabuelo Ramón.

Los principales pasos para hacer fuet son:

1. Seleccionamos las mejores carnes del cerdo. Para el fuet usamos magros y panceta. La panceta le da al fuet color blanco por dentro y una textura agradable.
2. Picamos estas carnes de cerdo en frío y hacemos una pasta a la que añadimos sal, especias y aditivos. Ahora ya sabes de qué está hecho el fuet.
3. Embutimos la pasta resultante en tripa natural de cerdo y atamos el fuet a mano.
4. Para seguir con la maduración del fuet, untamos la pieza en un líquido starter que contiene hongo penicillium y metemos el fuet en un secadero. Durante dos semanas el fuet irá secándose, protegido por el moho blanco que le dará también unas notas de aroma y sabor. El moho blanco además ayuda a controlar la pérdida de agua y contribuye a que la deshidratación del fuet sea uniforme.

La selección de los ingredientes es muy importante. Cuanto más naturales sean los ingredientes mejor saldrá el fuet. Por otro lado, si el fuet es artesanal no lleva mucha grasa.

¿Puedo comer el fuet con piel o mejor quitarla? ¿Hay que pelar el fuet?

Si se puede comer o no el fuet con piel es una de las preguntas más frecuentes sobre el fuet. Quizás junto a si es mejor cortarlo en rodajas finas o gruesas. En ambos casos, es una cuestión de preferencia personal.

Que una cosa te quede clara: no es necesario pelar el fuet. Puedes comer el fuet con piel sin problemas.

El motivo es que la piel del fuet forma parte del propio fuet. Dicho de otro modo, la piel del fuet es fuet. Y como has podido ver más arriba, como lo blanco del fuet presente en su piel no es harina, las personas celíacas o intolerantes al gluten pueden comer el fuet con piel sin problemas.

Esto es así porque hoy en día casi todo el fuet que se elabora está embutido en tripa natural de cerdo, con lo que la piel es totalmente natural y comestible.

Quizás un 5% de todo el fuet que se hace tiene piel sintética, hecha de colágeno, celulosa o plástico. Suelen usarse en fuets de la gama más baja pues estas coberturas son más resistentes y sobre todo más baratas. Si la cobertura sintética es comestible o no debe indicarse en la etiqueta. En cualquier caso no recomendamos estos fuets por varios motivos.

¿Cómo diferenciar la piel natural de la cobertura sintética? De entrada es muy difícil que veas un fuet con piel sintética. Mira siempre la etiqueta para ver qué se indica en ella. En cualquier caso, un fuet con piel natural se aprecia rápidamente.

Dicho esto, y volviendo a la cuestión principal de si es mejor comer el fuet con o sin piel, tenemos:

Argumentos a favor de quitar la piel:

• Hay quien pela el fuet si éste no viene envasado en plástico, por la manipulación que haya podido tener.
• El argumento profesional es el de las catas. Efectivamente, en una cata de fuet se le suele quitar la piel para degustar mejor el interior.

Argumentos a favor de comer el fuet con piel:

• Es la forma tradicional.
• Quitar la piel no es más saludable. La piel del fuet es tripa natural y forma parte del mismo fuet. En la piel no hay más grasa que en el resto del fuet. Es decir, que sacar lo blanco del fuet no engorda menos.
• Hay quien dice que quitarle la piel al fuet es hacerle perder encanto. En este sentido, la piel le da al fuet una textura crujiente que es básica. De lo contrario parece que comamos carne. Tanto es así, que hay cocineros como Nandu Jubany que no pelan el fuet “porque si el hongo es bueno, es el perfume del fuet”.
• Pelar el fuet puede ser una árdua tarea a la que realmente no vale la pena dedicarle tiempo. Menos aún, si como hacen algunos, optas por comer el fuet a mordiscos.

Nosotros, como elaboradores tradicionales del fuet, recomendamos siempre comer el fuet con piel.

¿Qué diferencia hay entre fuet y espetec?

Lo cierto es que cuesta encontrar a alguien que sepa identificar si delante tiene un fuet o un espetec. Alguien que pueda explicar qué los diferencia. Tanto es así que ambas palabras suelen usarse indistintamente para referirnos al mismo embutido.

Sin embargo, un fuet y un espetec no son lo mismo. Las principales diferencias entre fuet y espetec son:

• La forma: el fuet tiene una forma redonda, ovalada. En cambio la forma tradicional del espetec es en forma de ocho, algo que se consigue de forma natural durante el proceso de maduración, gracias a la mayor presencia de azúcar.
• El color: el espetec no tiene una superficie tan blanca. Al tener un tiempo de curación menor se desarrolla menos moho alrededor del espetec.
• El sabor: al llevar un poco más de azúcar, el espetec tiene un sabor ligeramente distinto al del fuet, con una nota más dulce.
• El corte: el espetec suele cortarse en rodajas más finas. En cambio el fuet suele comerse en trozos gruesos o incluso a bocados.

Te proponemos algo divertido y rico que puedes hacer en familia: compra un fuet y un espetec y comprueba las diferencias que hemos listado para que puedas apreciarlas de primera mano.

¿Qué diferencia hay entre el fuet y el salchichón?

La diferencia más evidente entre fuet y salchichón es el tamaño. Mientras que el fuet es un embutido bastante fino, con unos 3 o 4 centímetros de diámetro, el salchichón es mucho más grueso con un calibre mayor de entre 5 y 10 centímetros.

Esta diferencia en el grueso impacta directamente también en dos ámbitos:

• El peso. Una pieza de fuet pesa unos 200 g y una de salchichón llega fácilmente a los 500 g y más allá.
• El tiempo de curación. El proceso de curación del fuet es mucho más corto que el del salchichón, pues al ser el segundo más grueso necesita más tiempo para secarse. Hablamos de dos semanas para el fuet y cuatro semanas para el salchichón.

En cuanto a su composición, cabe decir que tienen casi los mismos ingredientes. Aquí la diferencia entre salchichón y fuet es que el salchichón suele llevar más condimentos (sobre todo pimienta negra).

Además, el salchichón suele cortarse en rodajas más finas que las del fuet.

Ya por último, comentemos también el origen de cada embutido. Seguramente ya sepas que el fuet es 100% catalán. En cambio, el salchichón, también conocido como longaniza, tiene un origen antiguo, pues ya era elaborado en la antigua Grecia y bajo el Imperio romano.

¿Se puede comer fuet en el embarazo?

No. Como cualquier otro embutido no cocido, una embarazada no debería comer fuet. Hay ginecólogos que lo permiten siempre que se haya congelado previamente. En cualquier caso, consulta con tu médico. Y por si te interesa este tema, tenemos un post sobre embutidos y embarazo.

¿Cómo hay que cortar el fuet?

Suele caerse en el error de cortar el fuet en perpendicular. Sin embargo, la tradición y los expertos recomiendan cortarlo al bies. Es decir, algo en diagonal.

Y en cuanto al grosor, lo ideal es alrededor de un centímetro. Entre fino y grueso. Claro está, cada uno tiene sus propias preferencias, ¡así que corta el fuet como te dé la gana!