Risotto de setas con butifarra catalana

El risotto de setas es sin duda la variante de risotto italiano que más éxito tiene. Y es que juntar la cremosidad del arroz hecho risotto junto al aroma y sabor de las setas es una apuesta segura.

Y si bien en nuestra cocina hay muchos platos de arroz propios, el risotto tiene un lugar claramente propio y diferenciado porque el grano de arroz queda suave por fuera y ligeramente al dente por dentro, en lo que se conoce como arroz meloso.

Cabe mencionar que el risotto de setas auténtico se hace con funghi porcini, una seta muy deseada por los italianos. Pero la funghi porcini es difícil de conseguir por aquí, a no ser que la compremos deshidratada, y en cualquier caso no es barata. Por eso en esta receta nosotros hemos escogido el boletus edulis, conocido como seta de calabaza o, en catalán, cep, porque es fácil de encontrar. Si no lo tuvieras a manos, también puedes tirar de champiñones (mejor en su estado portobello), trompetas de la muerte o níscalos.

Para este risotto de setas (risotto de ceps en catalán) contamos la colaboración de la chef Marta Jorba, quien no ha dudado en añadir a la receta butifarra catalana para jugar con la textura y darle un toque gustoso extra. A ver, no queda al nivel de añadirle una ralladura de trufa, pero este extra es bienvenido.

Un plato fácil de hacer y bastante rápido, aunque requiere nuestra contínua atención para no romper la correcta cocción del arroz.

Así que vamos al lío.

Ingredientes para el risotto de setas

Las siguientes cantidades te dan para dos raciones de risotto de setas.

• 160 gr de arroz para risotto (carnaroli o arborio).
• 200 gr de boletus edulis fresco.
• Butifarra catalana con trufa. Es opcional, pero vale mucho la pena.
• Queso parmesano en gran cantidad.
• 50 gr de mantequilla (en dos tandas: una de 30 gr y la otra de 20 gr).
• 4 o 5 cucharones de caldo de verduras casero o de brick bueno.
• Cebolla tierna.
• Ajo.
• Perejil.
• Pimienta blanca.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Vino blanco seco.

Consejo del chef: “Lo mejor es hacer un caldo de verduras casero: ¡no es tan complicado! Es poner a hervir los ingredientes en abundante agua y salar al gusto.”

Al final de esta receta de risotto de setas te listamos ingredientes y te damos algún consejo para hacer el caldo.

Cómo hacer risotto de setas

El tiempo de elaboración del risotto de setas es de unos 45 minutos.

1) Cortamos, en daditos muy pequeños, media cebolla, un diente de ajo y unas hojitas de perejil.

2) En una cacerola o en una sartén, echamos 30 gr de mantequilla y un chorrito de aceite. Incorporamos la cebolla, el diente de ajo y el perejil muy picados, a fuego muy bajo. Podemos ayudar a ligar la cebolla y la mantequilla con una cucharada de caldo para que no se dore.

3) Tan pronto la cebolla esté pochada, incorporamos las setas cortadas en pequeños dados. Salamos al gusto.

Consejo del chef: “Si has optado por setas deshidratadas, pon antes a remojar en agua templada 5 gr por persona durante 10 minutos.”

4) Tras unos 4 minutos a fuego bajo, añadimos el arroz especial para risotto y lo removemos todo. También añadimos una copa de vino blanco seco.

5) Una vez bien integrados los ingredientes del risotto de setas, cubrimos lo suficiente con caldo de verduras que previamente hemos calentado a parte. Continuamos, siempre a fuego bajo, con un hervor suave. Debemos estar atentos de que el arroz esté siempre ligeramente cubierto por caldo, añadiendo algún cucharón de vez en cuando.

Consejo del chef: “El truco de un buen risotto de setas es añadir el caldo poco a poco y no dejar de remover. Así conseguimos el punto de arroz perfecto y que el almidón se suelte dando ese toque cremoso inconfundible.”

6) Cortamos la butifarra catalana (cuatro rodajas de medio centímetro) en dados pequeños y rallamos el parmesano de forma abundante (al gusto).

7) Finalmente, añadimos la butifarra catalana, el queso parmesano y agregamos 20 gr más de mantequilla para un arroz más meloso. Removemos todo, ponemos un poco más de caldo y cubrimos con pimienta blanca.

En cuanto el grano esté cremoso pero entero por dentro, ¡ecco! Ya tenemos nuestro risotto de setas con butifarra catalana. Para un mejor acabado, apartamos el risotto del fuego y lo tapamos durante unos 5 minutos.

Solamente nos faltará emplatar, añadiendo parmesano por encima.

Consejos para la preparación, decoración y el maridaje del risotto de setas

Lo primero es lo primero: un buen queso parmesano. Pon a parte con una cucharita para que cada uno pueda servirse la cantidad que prefiera. Dicho este consejo obvio, tenemos otros tres consejos para que remates el risotto de setas:

1. El risotto de setas, como cualquier otro arroz, queda mejor en un plato grande, que no le vaya justo. El espacio alrededor podemos aprovecharlo para espolvorear un poco de perejil.
2. Si queremos ir un nivel más allá en la decoración, podemos tirar de trufa rallada, trocitos de nueces o cebollino picado. Escojas lo que escojas, tendrás un toque extra muy interesante.
3. Para maridar el risotto de setas lo mejor es un vino tinto que sea fresco y joven.

Cómo hacer un caldo de verduras para el risotto de setas

Lo más normal es comprar caldo de verduras, pues te ahorras bastante tiempo. Si optas por esta vía, asegúrate de que es bueno. Si por lo contrario eres de los que prefieren hacerse un caldo casero, estos son los ingredientes:

• 3-4 zanahorias
• 1-2 puerros.
• 2-3 ramas de apio.
• 1 chirivia.
• 1-2 nabos.
• 1 cebolla.
• 1 calabacín.

Hacer el caldo de verduras no tiene ningún secreto. Basta con pelar todo lo pelable y cortar todos los ingredientes. Ponemos a hervir en agua abundante y con una buena cantidad de sal. Cuando las hortalizas estén cocidas, las retiramos con un escurridor y reservamos el caldo para el risotto de setas. Con los ingredientes del caldo, ¡podemos hacer sopa juliana o crema de verdura!

Modificaciones en la receta:

• 18/12/2019: publicación inicial.
• 12/05/2021: reescritura y optimizaciones en imágenes.