Los diferentes tipos de bacon que existen

El bacon se utiliza de muchas formas diferentes: para enrollar salchichas o dátiles, poner en ensaladas o como extra en una hamburguesa. Siendo una de las conservas de carne más antiguas que existen, el bacon despierta pasiones de todo tipo. En cualquier caso, se aconseja comer con moderación. Por eso, a continuación te explicamos los diferentes tipos de bacon que puedes encontrar. Así podrás escoger el que más te convenga para ti y los tuyos.

El bacon en inglés hace referencia a una parte del vientre del cerdo. Concretamente, el tocino (o panceta en castellano). No obstante, el uso popular más bien lo relaciona directamente con su resultado, una vez servido en la mesa, listo para comer.

Los tres tipos de bacon que puedes encontrar más a menudo son los siguientes: bacon de molde, bacon semicocido y bacon natural curado.

Vamos paso a paso explicando cómo se hace cada uno y así entender qué los diferencia.

El bacon de molde

Básicamente, el bacon de molde o reconstituido es aquel que parece bacon pero que no lo es. Su proceso de fabricación es:

1. Se corta la piel de cerdo a tamaño estándar del bacon de 20 x 40 cms.
2. Se pone la piel en el fondo del molde, bien extendida de forma que no queden arrugas.
3. Se rellena el resto del molde con una carne de cerdo que previamente se ha macerado. En el proceso de maceración, la carne ha absorbido mucha cantidad de agua, además de los aditivos y los aromatizantes.
4. Se prensa el molde y se pasa a la caldera para cocerlo.
5. Una vez cocido, se extrae del molde.

El resultado es un producto que parece bacon. Pero este tipo de bacon está pensado para vender mucha cantidad y aun precio muy competitivo.

El bacon semicocido

El bacon semicocido es el más habitual, pues en muchos lugares es lo que consideran lo mínimo
que pueden ofrecer. Para fabricarlo, hay que hacer lo siguiente:

1. Se coge una pieza fresca de bacon con piel y sin costilla. Del tamaño 20 x 40 cms.
2. Posteriormente se macera. Hay dos formas habituales de hacerlo: por inmersión o por inyección. La más sencilla y al mismo tiempo la más barata es coger la pieza y sumergirla en un baño lleno de salmuera. Permanecerá hasta no poder absorber más. Por otro lado, hay la maceración por inyección, se trata de poner la pieza de bacon en una máquina llena de agujas que inyectan directamente la salmuera hasta conseguir llenar el producto.
3. El siguiente paso tiene como objetivo hacer que la pieza gane peso. ¿Cómo? Pues haciendo que retenga el agua. Por eso se cuece para que la salmuera se emulsione con la carne.

El bacon semicocido es un tipo de bacon, junto con el de molde, que contiene mucha agua. De nuevo, el objetivo es poder ofrecer un producto barato para poder venderlo fácilmente

El bacon curado natural

El proceso de fabricación del bacon natural curado es el más natural de todos. Lo puedes comprobar tú mismo:

1. Tomamos una pieza de bacon fresco sin piel ni costilla. También del tamaño 20 x 40 cms.
2. Preparamos los aditivos en seco: sal y especias. Pero en ningún caso añadimos agua.
3. Tomamos la pieza y la salamos en seco, dando al bacon un masaje dulce.
4. Después del salado guardamos el bacon en un frigorífico durante una semana para que repose.
5. Tomamos el tocino y le quitamos el exceso de sal.
6. Lo ponemos en un secador durante un mes entero a baja temperatura y humedad.

Este tipo de bacon lo elaboramos con mucho orgullo en Casa Noguera. Tenemos el bacon natural curado de toda la vida, pero también hacemos bacon ahumado y curado. En el segundo caso, el ahumado también es completamente natural: lo hacemos con madera de roble y de haya durante más de 6 horas a baja temperatura. Así conseguimos darle un sutil aroma de ahumado muy especial.

En lugar de coger peso, a diferencia de los otros dos tipos de bacon, el bacon curado natural sufre un 30% de merma. Tanto es así, que la pieza de bacon en fresco pesa unos cuatro kilos aproximadamente pero sale con tan sólo 2,8 kgs.

¿Por qué el bacon natural curado pierde peso?

La respuesta es sencilla: no utilizamos agua e incluso secamos el producto de su propia humedad.

¿Cómo saber qué tipo de bacon tienes delante?

La diferencia entre el bacon de molde y el semicocido no es fácil de ver. En cambio, estos dos tipos de bacon se diferencian del bacon natural curado de una forma muy sencilla: poniéndolo a freír.

Como has podido aprender más arriba, el curado natural es el único tipo de bacon al que no se le añade agua. De esta forma, cuando se frie el bacon es la forma más evidente de ver qué tipo de bacon es. Si es bacon de molde o semicocido, tendremo aquellas explosiones de aceite que tanto molesta.

Por otra parte, si ves una pieza de bacon entera y terminada, y ésta pesa más de 3,5 kgs, probablemente sea porque le han aumentado el peso con agua.

Finalmente, una última forma de ver la diferencia entre los tipos de bacon es a simple vista. Mientras el bacon de molde y el bacon semicocido tienen apariencia de jamón dulce, el bacon natural curado se parece mucho más al jamón. ¿El motivo? Los procesos de fabricación del bacon curado natural y el del jamón serrano son similares.

Y tú, ¿con qué tipo de bacon te quedas?

Nosotros (lógicamente) recomendamos el bacon natural curado. No sólo su sabor es más exquisito y no provocará explosiones al freír, sino que también es el que sale más a cuenta. Sí, su precio es más alto, pero estás comprando sólo carne. En el caso de los dos otros tipos de bacon, si bien su precio es menor, compras agua a precio de carne.

Además, como tienen tanta agua, deberás poner a freír más cantidad de bacon de molde o semicocido, pues se reducirá. En cambio, ¡los cortes de bacon natural curado permanecerán iguales!

Nos encanta el bacon

En Casa Noguera seguimos haciendo el bacon como ya lo hacía el bisabuelo Ramón. Por eso secamos nuestro bacon de forma lenta y reposada en cámaras específicamente acondicionadas. Lo hacemos además a una temperatura y humedad que los años y la experiencia nos han dicho que son las óptimas. Así es como les damos ese toque tan agradable al paladar.

¿Nos dejas hacerte una recomendación? Prueba los dátiles con bacon curado. Son un aperitivo perfecto!

➡ ¿Y a ti?¿ Te gusta el bacon?¿Como te ha salido la receta de la quiche de calabacín y bacon?